Ma che differenza c’è tra una Stout e una Porter?

Le Stout e le Porter. Due famiglie di birre scure, due sorelle, due facce della stessa medaglia. Quali sono le differenze tra questi due stili? Come riconoscere se nel bicchiere ho l’una o l’altra? Io cerco di dare la mia risposta.

In un post precedente ho detto la mia sugli stili esprimendo l’opinione, parecchio controversa, che gli stili birrari possano essere dei freni alla passione di chi si avvicina per le prime volte alle birre con un gusto vero.
Ciò non toglie che il “Che stile è?” sia probabilmente uno dei giochi preferiti che si fa tra noi appassionati: cercare di soppesare, capire e catalogare ogni birra che ci passa davanti appaga il nostro ego tassonomico facendo anche mostra della nostra “cultura”.
E forse una delle domande più comuni che ci facciamo (o che io mi faccio…) é “Ma questa è una stout o una  porter?
Facile e scontata domanda che spesso genera diatribe stilistiche quasi religiose e, come dice Roger Protz, i pugni risuonano sul tavolo del pub.
Ma qual è la risposta?
Cercherò di dare, e giustificare, la mia.
Come prima cosa, parlando di stili, dovremmo rifarci alla codifica BJCP,  l’organismo che dal 1985 si prefigge il compito di catalogare gli stili birrari.
Prendendo ad esempio le Brown Porter  e le Dry Stout vediamo che le prime possono avere una OG leggermente superiore mentre le seconde hanno un range  sia di IBU sia di SRM maggiore; in pratica: le prime possono essere un po’ più alcoliche mentre le seconde possono essere più amare e più scure.
Per il resto gli ingredienti base sono quasi gli stessi, così come la durezza dell’acqua impiegata. La differenza forse più significativa è che, per il BJCP, le Porter hanno spesso un riflesso rosso rubino mentre le Stout sono più impenetrabili, opache, con eventuali riflessi granata. Questo potrebbe essere anche dovuto al fatto che, per il BJCP,  nelle  Porter  venga utilizzato maggiormente il malto Black Patent mentre nelle Stout prevalga l’utilizzo dell’orzo tostato.
Già, peccato che ad esempio, quando era ancora in produzione, la Porter della Guinness venisse realizzata con gli stessi malti della Stout.

La questione è storicamente britannica e quindi vediamo allora cosa dicono gli inglesi del CAMRA.
Anche loro sostengono che l’aspetto scuro delle porter è dato dall’utilizzo di malti scuri mentre nelle Staut si utilizza orzo tostato maltato.
Mhm, quel “maltato” mi fa pensare al fatto che o il CAMRA non intenda orzo tostato come per il BJCP oppure che sul sito è scappato un “malted” di troppo.

Per il CAMRA le Porter  hanno inoltre un range alcolico tra il 4% e il 6.5% mentre le stout tra il 4% e l’ 8%.
Ne sappiamo come prima.
Proviamo con la Brewers Association: qui gli stili sono molto simili a come li descrive il BJCP, con la sempre evidente differenza dell’uso di orzo tostato nelle Stout e di malti scuri nelle Porter.
Benissimo, quindi abbiamo la risposta: la differenza sta nelle note di orzo tostato o di malto tostato. O almeno questa è la risposta teorica.
Risposta che non mi soddisfa per due motivi: non prende in considerazione la storia  e le tradizioni e non si adatta alla realtà dei produttori, ma li cataloga rigidamente.
Quindi, per dare una risposta più soddisfacente, preferisco dare uno sguardo alla scena produttiva  attuale  e valutare la storia e l’evoluzione degli stili.
Stout e Porter sono stili britannici, nati a Londra e poi diffusisi per tutta la nazione e successivamente in tutto il mondo. Quindi un’analisi delle attuali birre prodotte in Inghilterra potrebbe aiutarci a capire qualcosa. Martyn Cornell ha analizzato 30 Stout e Porter a caso prodotte nel 2009: da questo studio si evince che gli stili abbiano mediamente la stessa gradazione alcoolica e che le Porter tendano più verso il fruttato/cioccolato mentre le Stout vadano verso l’amaro e il secco.
E in Italia? Su microbirrifici.org vengono listate al momento 42 Dry Stout con una gradazione media di 5% mentre solo 9 Brown Porter sono listate con una gradazione media di 5.5% (ma togliendo la Porter di Texicana  da 7% la  media scende a 5.3%). Quindi anche in Italia le differenze alcooliche tra i due stili non sono ben chiare e definite: non credo bastino pochi decimali per tracciare un solco netto tra le due famiglie.
A questo punto proviamo con l’approccio storico: le Porter sono nate a Londra intorno al 1720. Le Stout (aggettivo che potremmo tradurre con “forte”), erano semplicemente delle birre più forti del normale, o la versione più forte di una birra. Parlando di Stout per come le intendiamo noi ci riferiamo alle Brown Stout che erano una  versione “strong” delle Porter; in particolare veniva chiamata  Stout la birra più forte e di migliore qualità prodotta con il primo utilizzo del malto.
In pratica le Brown Stout e le Strong Porter nella Londra della rivoluzione industriale erano la stessa identica birra.
Fino quasi alla metà del XIX secolo le Stout erano quindi delle Porter di migliore qualità: la ricetta per realizzare Porter e Stout era identica, cambiava solo la quantità di mosto prodotto: minore per le alcoliche Stout, maggiore per le più economiche Porter. Le Stout probabilmente erano più maltate e “dolci” delle Porter che risultavano più tostate.
La dolcezza delle Stout venne poi enfatizzata dando origine alle Sweet Stout, che prevedevano l’impiego di zucchero, ma la rifermentazione tarpava questa dolcezza, motivo per cui queste birre dovevano essere vendute molto fresche. L’introduzione delle Milk Stout, che rimanevano dolci per molto più tempo grazie al lattosio, risolse questo problema.
Le Stout cominciavano così a proporsi come birre nutrienti e rinvigorenti, una specie di Red Bull ante litteram.
L’arrivo della prima guerra mondiale con la conseguente minore disponibilità di malto e la crescita della popolarità delle Mild  portò Stout e Porter inglesi a perdere progressivamente punti di OG e di mercato. Questo declino, corroborato dal fatto che le Porter erano sempre più considerate sorelle povere delle Stout,  portò alla progressiva estinzione delle Porter e all’affermarsi delle Stout irlandesi sul suolo inglese: iniziava il dominio della Guinness.
La birreria di St. James’s Gate produceva delle Extra Stout Porter,  ma piano piano il termine Porter in etichetta si perse perchè. forse,  era ridondante. La Stout Guinness era ormai diventata il simbolo delle birre scure a livello planetario.
Nel 1957, in un libro del belga Jean DeClerk, le Porter vengono considerate solo come delle Stout con una OG più bassa, ormai cadute in disuso. Era la fine per le Porter che scomparivano dal panorama birrario anglossassone.
Dopo l’excursus storico sono convinto che siate ancora più confusi di prima: allora qual’è questa differenza?
Semplice: nessuna!
A meno che non dobbiate giudicare la World Beer Cup potete serenamente assaggiare queste birre scure senza troppi patemi stilistici.
Nonostante le differenze storiche oggi questi due stili sono così vicini sia per gusto che per ingredienti che quasi sempre solo la discrezione del birraio può dividerli.
Una birra scura con determinate caratteristiche può essere sia una Stout che una Porter: se il birraio vuole rifarsi alla tradizione o a una delle diverse fasi storiche della scura bevanda probabilmente la chiamerà Porter, sicuro di non andare mai fuori stile. Potrà poi chiamare Stout una birra con ricetta simile ma con una OG più elevata.
Se invece la sua birra scura è destinata alla spina probabilmente la chiamerà semplicemente Stout, perchè il mercato è abituato a quel nome.
Ovviamente tralasciamo le Brown Ale e tutte le derive imperialistiche degli stili in oggetto altrimenti metteremmo troppe variabili rendendo l’equazione irrisolvibile.
Almeno fino alla prossima puntata.

Autore: Tyrser

Sotto ai venti litri è degustazione: scrivo una visione disincantata del mondo della birra artigianale tra pensieri e racconti

11 pensieri riguardo “Ma che differenza c’è tra una Stout e una Porter?”

  1. Ecco un altro motivo per cui adoro la birra: si può parlare quanto si vuole a riguardo, ma alla fine della fiera l’importante è berla.

  2. quoto questi pezzi che corrispondono più o meno alla mia concezione:

    le Porter hanno spesso un riflesso rosso rubino mentre le Stout sono più impenetrabili, opache, con eventuali riflessi granata

    le prime possono essere un po’ più alcoliche mentre le seconde possono essere più amare e più scure

    le Porter tendano più verso il fruttato/cioccolato mentre le Stout vadano verso l’amaro e il secco

    aggiungo: nelle Porter emerge quindi un pelo più ill caramellato e la rotondità

    ci sono stati di grazia alcolica in cui sai con assoluta certezza se stai bevendo una Porter o una Stout. e sai che in quel momento detieni la Verità Vera su quella birra

    ma se non capita o se brancoli nel buio, per riassumere il resto del post, chissenefrega

    1. Forse studiando bene l’origine della questione si potrebbe argomentare di più e meglio. Il problema è che è difficile trovare Porter e Stout ai festival nella perfida Albione. O meglio, bisognerebbe frequentare di più i festival invernali, forse.

      “ci sono stati di grazia alcolica in cui sai con assoluta certezza se stai bevendo una Porter o una Stout. e sai che in quel momento detieni la Verità Vera su quella birra”

      Concordo. Ma questa Verità Vera spesso non riusciamo ad esternarla compiutamente. Ma chissenefrega, alla fine è solo un (ennesimo) bicchiere di birra.

      E comunque anche tu non è che stai indietro con questo pezzo . Leggetelo, ma la prima parte saltatela a piè pari, il Ricci parla solo di dischi e di locali malfamati. 🙂

      1. “Il problema è che è difficile trovare Porter e Stout ai festival nella perfida Albione. O meglio, bisognerebbe frequentare di più i festival invernali, forse.”

        ma va là… http://www.alefestival.org.uk/winterales/

        è che noi beoti andiamo solo al GBBF e gli anglosassoni, che hanno una loro etica, d’estate bevono birre più beverine e quelle ti danno

        sono almeno 5 anni che mi riprometto di andare al Winter Festival e poi non trovo avventurieri. se non cambio emisfero l’anno prox giuro che vado

      2. cmq se io e te siamo due pippe che non siamo mai andati al Winter Beer Festival (dove di porter e stout ce ne sono) non è mica colpa della perfida albione…

        nella top list da anni, il prossimo DEVE essere quello buono… certo Manchester a gennaio non è che sia proprio allettante…

        1. Il problema è che se non arrivi quando apre metà le trovi sold out.
          Il Winter Festival al White Horse, parte britannica, era tutto IRS, botti e bombe a mano. Ma un paio di Portout (neologismo che ho appena coniato, è mio!!!) notevoli c’erano 😉

          1. mah, 1000 volte quello di manchester, basta, come ogni festival, andarci il primo giorno

            a me il White Horse mi convince davvero poco ultimamente… e alla prox gitarella verrà impetosamente saltato

  3. questi sono i posts che amo, grazie Tyrser: il national winter ales festival è anche sulla mia to do list

    venendo all’Italia, le mie preferite sono Confine e Sally Brown: la prima la si chiama robust porter e mi chiedevo sempre perché non fosse una stout; la seconda, la chiamano stout e l’ho sempre detta porter fin dal primo sorso. E’ un dilemma, ma comunque un bel bere.

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