Spionaggio Industriale: come le lager sgambettarono le pale ale

Tedeschi che rubano segreti in Inghilterra per poi sfruttarli in patria con enorme successo. Non è la trama di un libro di Fleming ma quanto è successo nel XIX secolo: una serie di eventi che portarono ad un grande cambiamento nella produzione e nella storia stessa della birra.

Bass Pale AleLaggendo un testo di Roger Protz mi sono imbattuto in una curiosa spy story vittoriana che ha fortemente segnato la storia della birra europea.

All’inizio del XIX secolo le Pale Ale inglesi e, più nello specifico, le pale ale di Burton erano all’apice del loro successo e la loro fama si diffondeva in tutto il mondo e forse proprio questa loro fama fu la causa del loro declino. Infatti due giovani rampolli europei, Gabriel Sedlmayr della birreria Spaten di Monaco e Anton Dreher di Vienna (l’innovatore che per primo introdusse con successo la bassa fermentazione nella produzione industriale di birra) iniziarono un grand tour delle migliori birrerie europee per scoprirne ed impararne i segreti.

Dato che  l’Inghilterra in quel periodo era all’avanguardia nella produzione birraria fu meta privilegiata dei due germanici che visitarono Birmingham, Liverpool, Manchester, Sheffield, Newcastle, Edinburgo e Alloa.
La cordialità e l’ospitalità dei birrai inglesi che, con orgoglio, mostravano ai due colleghi le meraviglie tecnologiche introdotte nella produzione birraria venne ripagata da un non altrettanto cordiale spionaggio industriale.
Ad esempio i birrai della Bass mostrarono loro per la prima volta un saccarometro usato per misurare la quantità di zuccheri presenti nel mosto.
Quello che non sapevano è che gli ospiti usavano termometri per misurare di nascosto le temperature di fermentazione ed addirittura avevano bastoni da passeggio con un contenitore segreto con cui prelevavano campioni di mosto per analizzarli.
Gabriel ed Anton addirittura scrivevano nelle lettere a casa frasi come “continuiamo a rubare senza essere scoperti” oppure “rubiamo tutto il possibile”.

Quel che è certo è che i due fecero tesoro delle loro esperienze, spionistiche e non, una volta tornati a casa. In particolare erano rimasti affascinati dai nuovi metodi con cui gli inglesi tostavano l’orzo per produrre un malto chiaro.
Sedlmayr nel 1836 prese la guida della Spaten dopo la morte del padre ed introdusse dapprima le macchine a vapore e successivamente la refrigerazione per la fermentazione a basse temperature sebbene continuasse a produrre birre scure, le dunkel, tanto amate in Baviera.

Anche Dreher introdusse la fermentazione al freddo ma si spinse oltre: grazie alle conoscente apprese nelle malterie inglesi utilizzò un nuovo malto per produrre una nuova birra, molto più chiara del solito, che venne soprannominata “Rossa di Vienna” o, più semplicemente, Vienna.

Nel 1842 in Boemia Joseph Groll, forse a causa di un errore nella fornitura del malto, birrificò una birra estremamente chiara che, aiutata dall’acqua di Pilsen e dai luppoli di Zatec piacque subito.
Ma cosa c’entra tutto questo con l’Inghilterra? Anche Martin Stelzer, architetto della Burgher, fece un tour in Inghilterra portando a casa numerose idee utili per la costruzione di una certa birreria, oggi nota come Pilsen Urquell.

Autore: Tyrser

Sotto ai venti litri è degustazione: scrivo una visione disincantata del mondo della birra artigianale tra pensieri e racconti

10 pensieri riguardo “Spionaggio Industriale: come le lager sgambettarono le pale ale”

  1. Non mi permetto di mettere in dubbio la tua affascinante storia, ma sinceramente ci trovo delle incongruenze che non mi so spiegare, forse puoi farlo tu.

    Che senso ha andare in Gran Bretagna per studiare le Ales, per poi produrre birre completamente diverse, sia negli ingredienti, sia nelle procedure, sia nel risultato finale?

    Le Ales vengono solitamente prodotte col single step, si esegue la fermentazione primaria sino a “completa attenuazione”, si effettua poi il priming per avere gli zuccheri aggiunti necessari alla maturazione e non ultimo sono birre ad alta fermentazione.

    Questi signori dopo aver imparato dette tecniche, producono con decozione (almeno all’epoca), arrestano la fermentazione ad una determinata attenuazione, per avere gli zuccheri residui necessaria alla maturazione ed impiegano lieviti a bassa. Forse sono andati li per sapere cosa non volevano fare?

    Scrivi che li videro per la prima volta nella loro vita un saccarometro, magli Inglesi non lo usano nemmeno ora, visto che non misurano in gradi Plato (°P), ma in original gravity impiegando il densimetro. Il link a wikipedia riporta infatti la definizione di densimetro. Saccarometro e densimetro utilizzano il medesimo principio di funzionamento, ma utilizzano scale di misurazione differenti.

    Scrivi anche che gli Inglesi tostavano l’orzo per avere un malto chiaro. Ma non mi risulta che si tosti l’orzo (posso sbagliare chiedo lumi in merito), anche perché se tosti l’orzo come puoi pretendere la germinazione. Solitamente non si tosta il malto, cioè l’orzo già maltato per ottenere malto più scuro e non più chiaro?

    Josef Groll in quel di Pilsen fu chiamato per risolvere un’infezione, cosa normale all’epoca visti i materiali impiegati per la costruzione degli impianti e volendo produrre una Lager, come gli aveva insegnato il suo maestro Dreher, utilizzò ingredienti locali,, tra i quali il malto di Moravia, scoprendo così casualmente la Pils. (fonte: fare e conoscere la birra di Gino Spath, mastro birraio)

    Ricapitolando non riesco a capire che segreti avrebbero carpito, per andare ad utilizzare tecniche del tutto diverse, impiegando ingredienti diversi, che hanno generato risultati profondamente diversi. Non fraintendermi la mia non vuol essere una critica gratuita, ma sinceramente sto cercando di capire, perché uno dovrebbe andare sulla luna per imparare a nuotare?

    1. Semplicemente hanno fatto un viaggio in quella che era la nazione più tecnologicamente avanzata: ad esempio si usava la forza vapore e non i cavalli per macinare il malto e venivano impiegate tecniche di raffreddamento e di controllo delle temperature che in Europa ancora non c’erano. In Inghilterra la rivoluzione industriale c’era, più forte vigorosa che altrove, e anche la produzione industriale di birra ne ha tratto giovamento.

      Il saccarometro venne inventato in Germania (vado a memoria) ma gli studi sui costi/resa dei malti in Gran Bretagna portarono ad una “industrializzazione” della produzione ben prima di quanto successe in Europa.

      Per quanto riguarda la questione orzo/malto: come ben sai il controllo delle temperature nel processo di produzione permette di ottenere malti diversi.
      Dopo la germinazione , nelle fasi di diminuzione di umidità e tostatura il controllo delle temperature è essenziale per avere un prodotto stabile.
      I malti più chiari hanno una resa maggiore di quelli tostati (e quasi bruciati) che si usavano nel XVIII secolo.
      Il Pale quindi venne prodotto e utilizzato in quantità maggiori perchè era più stabile grazie alle tecniche di produzione e perchè l’uso di strumenti tecnici ne confermava la miglior resa (anche se a un costo superiore).
      Che poi la diffusione delle birre “chiare” venisse aiutate anche dall’eliminazione della tassa sul vetro è un’altra storia.

      Spero di averti spiegato il mio punto di vista: non sono andati sulla luna per imparare a nuotare ma che sono andati dove facevano birra in modo industrialmente avanzato per capire come lavoravano e portare alcune innovazioni tecnologiche a casa, spesso “rubandole” come dimostrano le loro lettere.
      Non hanno imparato a fare la Pils a Burton, ma hanno visto come poterla fare meglio per i loro scopi.

      1. Ok allora se ho ben capito lo spionaggio industriale era finalizzato a carpire segreti tecnologici, cioè il know-how necessario all’industrializzazione di un birrificio, non i segreti dei processi adottati ai quali non erano interessati, se non forse alla maltazione, perché erano già intenzionati in partenza a produrre qualcosa di completamente diverso.

        Perché leggendo semplicemente la storia sembrava che i Tedeschi avessero imparato a fare birra dagli Inglesi, invece forse hanno imparato come fare impianti più preformanti.

        Adesso torna, anche Anhauser Bush, che ritirò la Bud dai precedenti proprietari, si fece un viaggio per l’Europa, per vedere come erano fatti gli impianti. Salvo poi produrre una birra di riso che in Europa si faceva solo in tempo di guerra, cioè quando l’orzo scarseggiava.

        Grazie della delucidazione, spero di essere stato utile ad evitare che neofiti in lettura, potessero credere che senza gli Inglesi non avremmo mai avuto le Lager e le Pils. (sarebbe stata grossa).

        1. Esattamente.
          Diciamo che il senso è che i Britannici si fecero rubare i segreti con cui i continentali migliorarono la produzione delle lager tanto da “invaderli” successivamente soffocando le Ale.

  2. Ps. Scusa nuovamente ma rileggendo ho trovato altre incongruenze, che sono sicuro mi saprai spiegare

    scrivi: Nel 1842 in Boemia Joseph Groll, forse a causa di un errore nella fornitura del malto

    A quell’epoca le forniture non erano di malto, ma d’orzo, visto che tutti i birrifici maltavano in proprio e si rifornivano direttamente dai contadini, che coltivavano nelle immediate vicinanze.

    Scrivi: Anche Dreher introdusse la fermentazione al freddo ma si spinse oltre: grazie alle conoscente apprese nelle malterie inglesi utilizzò un nuovo malto per produrre una nuova birra, molto più chiara del solito, che venne soprannominata “Rossa di Vienna” o, più semplicemente, Vienna.

    Se era una birra chiara perché poi era ambrata cioè una Vienna. Sempre dalla stessa fonte già citata leggo che Dreher è l’inventore delle Lager., che sono invece veramente chiare. Per inciso anche la Pils ottenuta da Groll era eccezionalmente chiara, ma per l’epoca.

    Perché adesso che si producono birre molto più chiare tramite filtrazioni spinte, diluizioni e microfiltazione, risulterà più scura del normale. Basta confrontare il colore di una Pilsner Urquell, che è comunque microfiltrata, con una qualsia Lager commerciale.

    Grazie in anticipo per le delucidazioni.

    1. Per quanto riguarda la Vienna scrivo “più chiara del solito” (e con solito intendo le birre prodotte al tempo di Dreher) e non chiara, tant’è che si chiamava “Rossa di Vienna”…. Davo per scontato che la Vienna fosse ambrata.

      Per il resto, tra chiaro e scuro, mi son perso… 🙂
      In Boemia facevano birre più chiare che in Baviera, dove le lager erano dunkel, come le keller di oggi non sono (tutte) chiare.
      In Boemia poi c’erano i bicchieri di cristallo che permettevano di vedere il colore della birra. Fino ad allora il colore era puramente secondario.

      1. Si, il chiaro di una volta era lo scuro attuale. Molti si fanno ingannare quando leggono che le prime Pils erano eccezionalmente chiare. Lo erano ma solo per l’epoca, le stesse birre chiare dell’epoca ora sarebbero definite ambrate o dunkel.

        Complici i bicchieri utilizzati sino allora, spesso in legno, pelle, peltro, ceramica, che non permettevano di valutare il colore, che sicuramente era e dovrebbe essere ancora un fatto del tutto secondario.

        Mentre l’industria ci ha purtroppo abituato a colori che con la birra hanno poco a che vedere. Sorrido sempre quando si descrivono le Pils ed alla voce colore scrivono giallo paglierino.

        Confermo che bere una buona Pils in un boccale in cristallo di Boemia lavorato, che crea mille riflessi, ha un suo fascino.

        (conoscendo i frequentatori di questo blog, esorto dal voler introdurre argomenti sul colore delle Pils, come solito di qualcuno e rovinare un post, che trovo interessante e sopratutto pacato e non ultimo con utili spunti di riflessione per gli appassionati in lettura)

        Scusa Tyrser non voglio assolutamente sostituirmi al padrone di casa e fare il moderatore, titolo che non mi compete, ma penso tu sappia a cosa mi riferisco.

        Ciao e grazie di nuovo.

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