Vapore Californiano
Anchor steam beer

Copyright Anchor Brewing

Intorno al 1850 in California scoppiò la febbre dell’oro: circa mezzo milione di persone arrivarono da tutto il mondo per cercare fortuna nella costa occidentale. Delle migliaia di persone che arrivarono nell’area di San Francisco pochissime fecero fortuna. Ma quasi tutte avevano sicuramente sete!

L’arte di arrangiarsi e la tecnica

Le condizioni climatiche e le carenze tecnologiche del tempo non permettevano alle birrerie californiane di produrre le birre a bassa fermentazione di tradizione tedesca che già si imponevano sul mercato americano.
La scarsità di ghiaccio e l’impossibilità di usare la refrigerazione spinse l’ingegno dei birrai a trovare nuove strade per fare birra. E proprio l’ingegno portò alla nascita di uno dei pochissimi stili veramente americani: la Steam Beer (o California Common, come si affermò nell’epoca post proibizionista).

La nascita di questo stile è quindi da datare intorno al 1850 nella zona tra San Francisco e Los Angeles, ma è bene sottolineare il fenomeno non fosse prettamente californiano.
Nell’area della baia di San Francisco in particolare erano attivi 14 birrifici intorno al 1850 e lì le notti sono abbastanza fresche, anche d’estate (come diceva Mark Twain: “Il mio peggior inverno è stata l’estate di San Francisco”); questo permise ai birrai, di origine e scuola tedesca, di utilizzare una tecnica già sperimentata in Germania ed in Belgio: usare delle grandi vasche aperte, poste sui tetti dei birrifici, per raffreddare il mosto ad una temperatura che rendesse possibile l’inoculo dei lieviti; le birre così venivano fermentate a temperature accettabili (tra i 16° e i 18° circa), anche se superiori a quelle richieste dalle basse fermentazioni vere e proprie.
Questa fermentazione a temperature “tiepide” produceva una birra dall’amaro spiccato, simile ad una lager ma con alcune caratteristiche delle Ale: principalmente sentori di esteri (frutta) al naso.

Inoltre, per eliminare gli spiacevoli off-flavour prodotti della fermentazione a temperatura “tiepida” (acetaldeide, diacetile e zolfo) veniva impiegato il Krausening, il metodo sviluppato in Germania che consiste, come molti homebrewer sanno, nell’aggiungere alla birra una piccola parte mosto non fermentato a fine fermentazione prima dell’infustamento/imbottigliamento per permettere così una rifermentazione ed una conseguente birra ben carbonata.
Ma un ruolo fondamentale nella produzione di questo stile lo rivestiva il publican, nella cui cantina le steam beer maturavano, proprio come le real ale nei pub britannici, per essere servite “pronte” alla clientela dei saloon.

L’origine del nome

Ma a cosa si deve il nome dello stile? La “steam beer” (vapore di birra) era chiamata così perché al momento dell’inserimento dei rubinetti nei keg si liberava una forte quantità di CO2 e birra; per la Anchor Brewing (attiva solo dal 1896) invece, che questo nome lo ha registrato, il nome “steam beer” deriva dal fatto che quando il mosto caldo veniva versato nelle vasche sul tetto della birreria si produceva una grande quantità di vapore.

Questo stile particolare e completamente americano è stato spesso sul punto di estinguersi ed ancora oggi soffre molto per la presenza sul mercato del suo esempio tipico e progenitrice dello stile: l’Anchor Steam Beer.
Una delle sue note caratteristiche è l’uso del luppolo Northern Brewer che, a differenza dei luppoli comunemente usati per brasare birre nella West Coast, non ha note fortemente aggrumate ma bensì lievemente fruttate, terrose ed erbacee: in sostanza più fine e meno intenso dei suoi forzuti fratelloni.
Un altro esempio commerciale, a parte quelli difficilmente reperibili in Europa, è la Flying Dog Old Scratch.

Linee Guida della Brewers Association

La California Common è una birra di colore da ambrato chiaro ad ambrato ed è di medio corpo.
Presenta un notevole carattere di malti-caramello sia nel sapore che spesso in aroma.
L’amaro da luppolo va da medio a medio alto ed è bilanciato da un basso/medio-basso grado di esteri fruttati e di malto per dare un’impressione globale di equilibrio e bevibilità.
L’aroma e i sentori di luppolo vanno da basso a medio-basso.
California Common Beer è uno stile di birra prodotta con lieviti lager ma a temperature di fermentazione da ale. Il diacetile e la “chill haze” dovrebbero essere assenti.
Original Gravity (ºPlato): 1.045-1.056 (11.2-13.8 ºPlato)
Final Gravity (ºPlato): 1.010-1.018 (2.5-4.5 ºPlato)
Alcoolicità: 3.6-4.5% (4.5-5.6%)
Amaro (IBU): 35-45 Colore SRM (EBC): 8-15 (16-30 EBC)

 

Sotto ai venti litri è degustazione: scrivo una visione disincantata del mondo della birra artigianale tra pensieri e racconti

6 Comment on “Steam Beer – Il vero stile californiano

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