Wrestling Birrario

Come promesso, dopo il grandissimo successo del Laboratorio sul Wrestling Birrario ,breve corso di “lotta verbale” sul web a cura di Luigi Schigi D’Amelio e del sottoscritto rendo pubbliche le slides dell’intervento.

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Inoltre vi lascio anche qualche link per approfondire l’argomento

Una copia delle discussioni di it.hobby.birra

Il famoso caso “vieni fuori Scauca”

Un vecchio articolo con doppio flame perforante

Vi ricordo inoltre che sono aperte le iscrizioni allo Schigi Institute, Alto Istituto per il Wrestling Birrario. Se volete entrare nel giro vi serve un istruttore qualificato. E adesso, get in the ring!

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I dieci segnali che sei un vecchio del bel mondo

Quello delle birre di qualità è un movimento giovane ed in rapidissima crescita e diffusione. Talmente rapida che alcuni si sentono già vecchi e un po’ gli pesa vedere tutta questa attenzione verso un mondo che quasi non sembra più (solo) loro. Vediamo quali sono i segnali per capire se anche tu sei “vecchio dentro”.

  1. Se puoi scegliere ordini una session beer solo con luppoli europei
  2. Hai bevuto tutti gli stili europei. In loco.
  3. Cerchi un volto amico per commentare “Chi cazzo è?” riferito a uno che ti ha appena salutato con rispetto ad un festival.
    Ah, tu c’eri alla prima edizione.
  4. Dici cose tipo “La vera Super alla spina del Baladin…” o “La Bibock di una volta…
  5. Tu c’eri.
    L’hai bevuta prima che non la facessero più.
    L’hai vista nascere.
  6. Non sei un fan dei danesi. Tutti.
  7. Se parli di Kuaska lo chiami “Lorenzo”.
    Fai una pausa e poi aggiungi “Kuaska”, perchè i ragazzi non sanno.
  8. “Sono <nickname> di IHB, ma tu forse non hai fatto in tempo a leggerlo. C’è Google Groups comunque”
  9. Quando il Colonna vendeva Tennent’s tu eri già in stato in Belgio.
    Meglio se coi mezzi pubblici.
  10. Spesso pensi “Che puttanata!” assaggiando birre Disneyland.
    Ma non lo dici quasi mai.

Come degustare una birra

Come si degusta una birra? Quali sono i parametri da considerare? Quali le caratteristiche da evidenziare? Ecco a voi la guida definitiva alla degustazione di una birra.

Degustare una birra non è una scienza esatta. E’ un’abilità, ammesso che lo sia, che si  acquisisce col tempo, con l’esperienza, con la pratica e con lo studio. Inoltre, per eccellere, serve quell’innata arte comunicativa che, oltre alla mera degustazione tecnica della birra,  permetta di dipingere un ritratto vivido di quello che c’è nel bicchiere e che faccia annuire chiunque lo “ammiri”  e magari accompagnare la lettura con un bel “ohhhh” di meraviglia.

Già, detta così sembra facile. Ma se io devo scrivere di una birra, degustarla, parlarne e non l’ho mai assaggiata, come faccio? Sì, esatto, hai capito benissimo: come faccio a scrivere le note di una birra che non ho mai bevuto? Semplice, ecco per te la guida definitiva per degustare una birra senza averla mai assaggiata. Ma mi raccomando, segui i punti con attenzione e con metodo e vedrai grandi risultati.


Premessa

La birra degustata sulla carta non potrà mai essere un capolavoro o una schifezza. Quindi, in una scala da 1 a 10, ci possiamo muovere solo nel range tra il 5 e il 7 . Meglio non dare voti , ovviamente,  e non metterci nella posizione, scomoda, di essere contestati.

 

Il birrificio

Prima mossa: fumo negli occhi. Se su 10 righe di degustazione ne scriviamo 5 sul produttore, sul suo percorso, sulla sua filosofia abbiamo già detto molto. Se il birrificio notoriamente pesta col luppolo, cerchiamo conferme e diciamolo, se invece è più sulla secchezza e la bevibilità, enfatizziamo queste caratteristiche. Cose come “scuola belga”, “luppolatura generosa”, “ricerca di territorialità” fanno sempre effetto e, a ben vedere, non dicono quasi nulla. Inoltre, se è un produttore famoso e celebrato, possiamo lasciarci andare sulle ali dell’entusiasmo parlando di altre birre, premi e successi vari e guadagnare un’altra riga.

 

Studiare il sito del produttore e trovare delle schede

Il sito del produttore, di beershop online o di locali spesso sono una miniera d’informazioni sull’archittettura formale della birra da degustare.

Spesso potrebbe bastare solo questo: se ne ricaviamo stile, caratteristiche, grado alcoolico e ingredienti siamo a cavallo: possiamo imbastire una degustazione generica sulla birra in questione in maniera abbastanza tranquilla.

Se ci sono ingredienti strani o spezie non è importante dire “di cosa sanno” ma semplicemente citarli.

Se il produttore usa il pepe lungo potremmo trovarne la scheda, prendere appunti e cercare conferme:
Odore. Molto profumato, ricorda un po’ l’incenso e la cannella, leggero simile alla liquirizia e al pepe nero.
Sapore. Meno piccante del pepe nero con note dolci e fruttate, con un sentore di cannella, liquirizia e anice.

Se in seguito troveremo riscontri sbilanciamoci, altrimenti andiamo via generici, tanto già a “con impiego del non usale pepe lungo o balinese” il lettore ci avrà tributato fiducia

Abbiamo quindi la nostra bozza embrionale di degustazione che, nella maggior parte dei casi, è già sufficiente; l’abbiamo collocata nel percorso del birrificio e ne abbiamo tracciato un identikit di massima. Adesso pennelliamo, perchè siamo esperti artisti.

 

BJCP: questione di stile

Capiamo subito se la birra è in stile canonico o una roba funky e hipster. Se parliamo di Pils, Bitter, Dry Stout le linee guida ci dicono, più o meno, cosa dovremmo trovarci nel bicchiere. A questo punto controlliamo la nostra degustazione sommaria e vediamo cosa aggiungere.

 

Cercare rating e recensioni

Buttiamoci Ratebeer e Beeradvocate, leggiamo quanti commenti e che voto medio ha la birra in questione. La nostra degustazione, ovviamente, si assesterà su quei valori, ma senza enfasi. Quindi non sarà mai una ciofeca ma “poco interessante”, mai “capolavoro” ma “da ritrovare”. A voti alti o bassi seguiranno alcuni aggettivi per infarcire la trama: l’amaro quindi sarà “bilanciato” o “sbilanciato”, il corpo “azzeccato” o “esile” o “mappazzone” e via così.

Tra i rating potremmo cercare qualche nome noto (esperti, o supposti tali, mega-raters ecc) per trarre ispirazione (cioè, copiare…) ma il nostro lavoro deve essere più subdolo. Leggiamo quindi gli ultimi 20/30 commenti e facciamoci un’idea di massima.

Se molti recensori convengono su alcune caratteristiche, facciamole nostre; ad esempio la nostra birra può essere calda e alcolica, moderatamente amara, profumatissima, secca ecc… Teniamo sempre presente lo stile di riferimento e cerchiamo di capire quanto “canonica” sia.

Se la birra è scura e molti la definiscono “dolce e cioccolattosa” chi siamo noi per non dirlo? Ovviamente noi diremo che “al naso si percepiscono note dolci , di cioccolato” e non “sembra un Nesquik”. Democristiani sempre.

Bene, adesso cerchiamo le note contrastanti: ad esempio una birra al peperoncino potrebbe essere definita da alcuni  troppo piccante e da altri invece poco caratterizzata; per noi la speziatura sarà quindi  “interessante, forse invadente se il limite personale al piccante è abbastanza basso, rimane comunque apprezzabile.”  Nessuno l’ha definita “infuocata” e forse  chi l’ha trovata poco piccante  partecipa regolarmente ai campionati calabresi di peperoncino.
E così via, più notizie troviamo più infiocchettiamo il nostro scritto, con uso sapiente di “abbastanza”, “mediamente”, “da stile”, “bilanciato” e via così.

 

Conferme e smentite

Ok, ammettiamolo, almeno le basi per degustare una birra dovremmo averle e quindi una birra belga al naso sarà fenolica? Fruttata? Esteri ci sono? L’alcolicità è pungente? Se usa luppoli americani va più sull’agrumato o il tropicale? Diciamo che se abbiamo una decina di “interruttori stilistici” da accendere e spegnere potremo cercare conferme dai nostri amici raters. Nel dubbio possiamo comunque sparare a caso: se scrivo “esteri al naso” per una Belgian Ale non sbaglio. Certo, non vuol dire nulla, ma va benissimo così.

 

Trovare almeno una foto della birra che stiamo degustando

Ormai il più è fatto: se vediamo un paio di foto della birra in questione, e magari un bel video su youtube, possiamo buttarci a capofitto nella descrizione del colore, della schiuma, di  come si presenta mentre la si versa eccetera eccetera. Sai che attacco ad effetto una roba tipo

“Bel colore aranciato carico tendente al rubino chiaro; nel bicchiere (e diciamo quale, in base allo stile!) si presenta limpida con schiuma intrigante, pannosa, compatta, caratterizzata da bolle a grana fine che danno ottima aderenza alle pareti del bicchiere”

Questo passaggio è fondamentale perchè  ci permette di aggiungere un paio di righe di fumo al nostro scritto senza comprometterci, sempre che almeno i colori sappiamo distinguerli.

Se non riusciamo a trovare una foto, fidiamoci dei rater: avranno il palato asfaltato ma se in 10 dicono che è “tonaca di frate”possiamo fidarci.

 

Il tocco personale

Se ora volete concluderla alla grande, usate un marchio personale: usate aggettivi, parole e allegorie vostre e solo vostre. Ripetetele sempre in tutte le vostre degustazioni. Avrete così un vostro stile e riuscirete a dare l’idea di capirne un sacco. Un esempio: se dico che una birra “danza nel palato come una ballerina di Ipanema” lascio al mio lettore l’interpretazione di quello che voglio dire, senza che io voglia necessariamente dire qualcosa. E mi darà ragione.

L’apoteosi

Date tempo al tempo. Nel giro di poco qualcuno vi citerà, vi copierà, vi contatterà. E finalmente potrete credere di capirci davvero qualcosa.

 

La nouvelle vague della Franconia

La Franconia e Bamberga sono uno dei centri nevralgici della produzione birraria tedesca. I birrai di questa regione sono spesso considerati tradizionalisti ed ancorati al secolo scorso ma alcuni vanno velocemente verso una filosofia più aperta e sperimentale. Oggi ne racconto due.

[dropcap]L[/dropcap]a Franconia e il suo cuore pulsante, Bamberga, rappresentano per me il concetto di “birra tradizionale”.
In questi paesini, in cui di certo c’è solo la chiesa, il municipio e la birreria, si respira un’aria vintage fatta di mobilio anni settanta, di ragazzi degli anni cinquanta e di birra, quasi sempre una sola, che non cambia mai, da generazioni.
Tutte birre diverse, ma a loro modo uguali,ripetute meccanicamente per un solo scopo: farle bere agli abitanti del paese, rigorosamente seduti ai tavoli divisi per sesso ed importanza.
Ma anche intorno a Bamberga il mondo birrario si smuove e sono due gli attori principali di questa sferzata di novità nel rispetto della tradizione, curiosamente legati da un passato (scomodo) in comune.

Non molto tradizionale
Contrasti generazionali

Il primo è la Mahrs Bräu, una delle birrerie storiche di Bamberga. Guidata da Stephan Michel la birreria sembra intraprendere una strada abbastanza modaiola. Stephan ha fatto alcune mosse abbastanza sconvolgenti per la tradizione tedesca (e anche per suo padre): innanzitutto modificare la ricetta della U (nomignolo della famosa Ungespundet hefetrub, birra maltata vero simbolo della tradizione birraria della Franconia) rendendola un po’ più dolce e meno secca. U che poi è stata imbottigliata anche nel rivoluzionario (per la Germania) formato da 25cl. Una sorta di bottiglietta da succo di frutta che sparisce letteralmente nel bicchiere.
E tutto questo per due motivi: primo perché se una birra la bevono le donne allora la bevono anche gli uomini (parola di Stephan); quindi una birra meno secco-amara e in un formato meno “intimorente” per quantità dovrebbe trovare posto nel frigo di tutte quelle donne che “a me la birra non piace e fa ingrassare”.
Secondo: perché il formato è ideale per i party glamour; Stephan sogna secchi di ghiaccio con infilate le sue bottiglie alla presentazione di Vouge, al party di Batman o nel dopo show di Lady Gaga.
Voi ve la sentireste di contraddire uno a cui i Metallica hanno regalato una Les Paul autografata per ringraziarlo delle sue birre?
Io no, neanche quando mi dice che in cantina ci sono barrique piene di kristal weizen che verrà rifermentata in bottiglia con lievito di vino frizzante francese per poi essere “spumantizzata” e un progetto di Eis Weizen Bock con packaging da distillato scozzese.

Il secondo rivoluzionario silente è il celeberrimo ed amico Andreas che nella sua Gänstaller-Bräu brasa quelle che per me sono tra le birre che mi soddisfano di più.
Andreas riesce in maniera semplice a rendere beverina una birra da 10 gradi e riesce ad usare luppoli USA con la leggerezza di una libellula.
Ma sono le sue birre in stile classico quelle che più mi hanno colpito: la Rauch e la Dunkel che sono due monumenti di bevibilità, eleganza e puro divertimento che sottolineano come le birre della tradizione non siano affatto superate o noiose, ma al contrario accompagnino tranquillamente il “degustatore” in un’intensa giornata (o più….) di bevute.

Bere birra a New York – Brooklyn

Seconda parte della guida non ragionate del bere artigianale a New York: passiamo in rassegna il meglio, e non, di Brooklyn.

Dopo la prima parte su Manhattan passiamo in rassegna alcuni locali e luoghi birrari che ho visitato a Brooklyn.

Brooklyn BreweryLa prima tappa quasi obbligata, almeno sulla carta, è alla Brooklyn Brewery. La birreria è visitabile con un piccolo tour guidato mentre la capiente tap house offre una buona parte della gamma delle birre con la grande B. La visita è un bel po’ asettica e si visita solo il “piccolo” impianto rimasto in città: la quasi totalità della produzione viene fatta presso delle contract-breweries (“su al nord” come ha detto la guida) . La visita è molto americana e ripercorre le gesta dei fondatori partiti dal basso e arrivati al top. Anche qui la simpatia non è proprio di casa, costante spiazzante di quasi tutti i locali di New York, e le birre sono quello che sono: proto-industriali senza troppo carattere servite temperatura bassissima. Non è un caso che le birre di Brooklyn, fatta eccezione per la Weizen, non si trovino mai nei pub di qualità ma bensì dei pub generalisti a fianco di Peroni, Moretti e compagnia bella. In conclusione la visita alla birreria sembra più evento per turisti che per appassionati, ma le birre vendute a prezzo politico di 4 dollari a pinta (ma devi comprare i gettoni) attirano una grande quantità di gente.

Lasciata la brewery andiamo alla scoperta di alcuni locali interessanti della zona.

La mia prima tappa a Brooklyn è stata presso quello che diventerà, se già non lo è, il locale con i migliori voti della città e di forse tutti gli Stati Uniti: Il Tørst, pub di Jeppe Jarnit-Bjergsoel: il gemello cattivo di Mikkeller.


torstIl locale, senza insegna, ha un bancone imponente tutto di marmo e pareti ricoperte di legno proveniente da vecchi fienili (!) che donano all’insieme un look vintage tra la Belle Époque 
e il proibizionismo. Io ci sono stato alle tre di un pomeriggio di un martedì di Maggio ed era completamente deserto, e per deserto intendo che il barista è emerso dalle cucine 5 minuti dopo che mi ero seduto al bancone…
La scelta delle birre è ovviamente molto focalizzata su quelle “di casa” (Jeppe è la mente del progetto gipsy Evil Twin) mentre il resto è principalmente europeo e nerd con punte che soddisfano più il rater che il bevitore, come il “dry hopping” di ciambelle sulla Imperial Biscotti Break; per questo motivo, da europeo, mi è sembrato poco interessante mentre invece ha sicuramente un grande appeal sugli appassionati americani che qui trovano un’offerta completamente differente dal solito. Gli darei sicuramente una seconda possibilità, progettando magari una visita serale perché in carta ci sono molti mostri alcoolici che mal si adattano a un pomeriggio da turista…

Il locale ha anche una stanza “segreta”, il Luksus, dove lo chef Daniel Burns prepara dei menu degustazione, molto foodie e molto considerati, in abbinamento alle birre di Jeppe. Al momento della mia visita il menu costava 95 dollari, a cui aggiungerne altri 45 per le birre in abbinamento. Con tasse e mancia temo si arrivi attorno ai $200 a testa, mica poco.

Non molto lontano dal Tørst c’è il locale che sicuramente colpito di più: il Barcade. Il pub ha una trentina di spine con una lineup non certo originalissima ma comunque di tutto rispetto e con rapido avvicendamento dei fusti. Il suo punto forte sono la quarantina e più di cabinati arcade anni 80 a disposizione dei clienti. In questo vero paradiso nerd con 25 centesimi puoi cercare di battere un record a Bubble Bubble o a Ghosts ’n Goblins sorseggiando una IPA. Ecco io il paradiso lo immagino anche così.

Nota a margine: Paul Kermizian, uno dei quattro fondatori del Barcade, nel 2002, prima di aprire il pub, è stato il regista di American Beer, un documentario/road trip girato da 4 amici in viaggio attraverso gli USA con un minivan per visitare 38 birrifici in 40 giorni. E’ una visione divertente ed istruttiva che vi consiglio.

Proseguendo la nostra esplorazione arriviamo al Fette Sau , il miglior BBQ in cui io sia mai stato. Ricavato da un vecchio garage con un aspetto dimesso il Fette Sau (che in tedesco dovrebbe voler dire qualcosa tipo “maiale grasso”) è molto affollato e spartano: fai la coda per il cibo , ordini, prendi il vassoio, ti siedi e inizia la magia. Detto così sembra facile ma devi ordinare il libbre e once e ti scontri con quell’atteggiamento tra il sufficiente e l’insofferente tipico newyorkese. E’ inutile cercare di ordinare tre costine o due pezzi di bacon (che ricorderò per sempre nei miei sogni): devi per forza usare un’unità di misura americana sperando di non ordinare cibo per un battaglione o un passerotto.
Le birre sono servite nei jar e i formati vanno dal taster al pitcher. Le spine sono una decina, come manopole hanno coltelli e mannaie, e il loro assortimento è abbastanza vario e troverete sicuramente qualcosa per accompagnare la carne. Inoltre a menu ci sono diversi flight di burbon e rye whisky.

Esattamente di fronte al Fette Sau c’è un altro locale storico e molto quotato a NYC: lo Spuyten Duyvil. Per trovarlo cercate la porta rossa… anche qui niente insegna. Il locale è arredato come una vecchia cucina di campagna e propone una ristretta selezione di spine e bottiglie, prevalentemente d’importazione. Quando ci sono stato io ho bevuto abbastanza male, ma credo fosse un caso. Per l’atmosfera old style questo pub merita sicuramente una visita, anche solo per ammirare la perizia con cui preparano taglieri e stuzzichini.

Per ultimo segnalo a Williamsburg il Rosamunde Sousage Grill. Il locale ha 24 spine e un’interessante selezione di salsicce. Ma il suo plus è nel fatto di essere gemello del locale accanto al mitico Toronado di San Francisco. Lo ammetto, quando mi è arrivato il panino nel classico cestino di plastica, un po’ la nostalgia si è fatta canaglia…

A Brooklyn ci sono molti altri locali interessanti; tra questi cito Radegast, una Bier Halle in stile stile tedesco, con birre d’importazione ed atmosfera un po’ finta. A Greenpoint c’è Brouwerij Lane, un beershop con mescita: locale spartano ed informale con molte europee industriali. Lo so, nella terra delle IPA fa un po’ storcere il naso ma a volte il bisogno di una lager ti sorprende con violenza. Ho letto cose belle anche su The Owl Farm a Park Slope, sul Bierkraft e sulla Mugs Ale House ma non sono riuscito ad andarci.

In conclusione New York non è la prima meta birraria degli USA, anzi. In un paio di giorni si visitano i locali top che, lo sottolineo ancora, non hanno quasi mai quell’atteggiamento friendly e rilassato della California o appassionato e caloroso dei beer bar di altre città americane. Manca, Blind Tiger a parte,  quell’atmosfera che ti fa “vivere” il locale e non solo ordinare birre da nerd. Quindi, se mi chiedete un parere, non andate a NY per la birra. Andateci per tutto il resto, perchè la città offre moltissimo. Ma se prorio volete fare una vacanza birraria e solo birraria, andate a Sud Ovest, coi fiori nei capelli e la tavola da surf.

Bere birra a New York – Manhattan

New York è una delle città più famose del mondo. Ma lo è anche per la birra? Ecco un breve resoconto dei luoghi che ho visitato.

New York è una destinazione magica e mitica: è uno di quei posti dove devi andare almeno una volta nella vita; non importa che tu sia stato sul Kilimangiaro, conosca tutti gli atolli del Pacifico e tutti i castelli della Loira: ogni persona con cui parlerai di viaggi e vacanze ti chiederà “Ma sei stato di New York?” con un evidente tono di superiorità. E quindi, per far loro dispetto, ci sono stato.

New York è una città enorme, ed infiniti sono gli spunti che tu più offrire. E forse per questo motivo non mi ha conquistato, anche solo birrariamente parlando.

La caratteristica principale della città è quella che già ti sembra di conoscerla perché molte cose le hai già lette o viste in televisione e al cinema;  è comunque  innegabile l’emozione momentanea data dallo skyline di Manhattan, del ponte di Brooklyn, della statua della Libertà o semplicemente della divisa di un poliziotto.

Questo senso strano di nuovo ma già visto lo ritrovi anche nelle birre e nei locali: manca quell’emozione forte, quella passione, quell’atmosfera che invece ho trovato nel (poco) resto di America che ho visto e vissuto.

Ma siamo qui non per filosofeggiare sul mio rapporto con New York e di come ci siamo parlati e di come ci siamo lasciati con la grande mela: state leggendo queste righe, cari affezionati cinque lettori, perché probabilmente volete qualche informazione su dove andare a bere come si deve nella città che non dorme mai, o quasi.

Come prima cosa c’è da dire che, date le dimensioni della città, l’offerta birraia è smodata. Quello che segue è semplicemente un piccolo sunto della mia esperienza, ma praticamente ogni locale, drugstore o supermercato offre un numero di craft beers superiore alla vostra sete.

Partiamo dagli strumenti fondamentali che ho utilizzato per cercare, scoprire e bere NYC. Non ho fatto una preparazione metodica e maniacale al viaggio; mi sono basato su due delle fonti che utilizzo più spesso: Ratebeer e Beer Advocate e sull’utilissimo Beermenus, sito che ti permette di vedere quali pub sono vicini a dove sei, cosa offrono e, molto spesso, di controllare direttamente che cosa hanno spina in quel momento: una specie di paradiso per il bevitore seriale.

E adesso via con l’elenco dei locali degni di nota che ho visitato a Manhattan!

Rattle n Hum
Rattle n Hum

A Midtown segnalo con il circoletto rosso il Rattle n Hum (40 spine e circa 100 etichette) e il The Ginger Man (70 spine e circa 200 etichette)
Entrambi sono pub  d’ispirazione britannica ma completamente diversi nella realizzazione: il primo infatti è più irlandese, ruspante informale ed accogliente con una buona selezione di spine che cambiano molto frequentemente: le birre “rare” e quelle buone ed interessanti durano di solito meno di un giorno mentre la selezione di bottiglie è poco più che interessante (Ho provato una Sculpin in bottiglia che era anzianotta…). Il cibo è il solito cibo da pub americano di buon livello. Il personale è efficiente ma non particolarmente socievole. Il martedì spesso organizzano eventi. Quando ci sono stato io quello a “ora di cena” era già finito (alle 20:30..); circa dieci le spine dedicate all’ospite Perennial,che fa alcune birre interessanti.

Birra del locale: Habanero Sculpin. Uno dei monumenti all’IPA californiana “pimpato” con una dose equilibratissima di peperoncino; pizzica, sì, ma in modo così elegante da uccidere col sorriso il tuo palato a colpi di pinte.

The Ginger Man
The Ginger Man

Il Gingerman invece è un pub elegante, più inglese, aristocratico e molto bello ma meno di atmosfera E, purtroppo, rumorosissimo se pieno; per fortuna dopo le 21 diventa vivibilissimo. Anche qui le spine sono molto interessanti e varie; la lista di bottiglie è più profonda ed accattivante rispetto al Rattle n Hum con anche numerose italiane. Il cibo è di buona qualità; interessante la lista dei bourbon e rye whisky locali per chiudere la serata col botto.
La nota dolente del locale è rappresentata al personale: ci sono stato tre volte e tutte le volte chi era bancone era abbastanza scontroso, quasi svogliato, e un po’ superiore: fastidiosissima poi l’attitudine di due bariste di correggere con fare saccente la pronuncia e i nomi delle birre; per fortuna l’ultima sera al banco c’era un suddito di Sua Maestà che ben sopportava il mio non-slang.
Bevuta del locale: Hillrock Solera Aged Bourbon. Elegantissimo, complesso al naso e morbido in bocca: un dolce bacio della buona notte

Nella grande quantità di altri locali che ci sono a Midtown il Beer Authority, grande sport bar della stessa proprietà del Rattle n Hum, mi è sembrato poco interessante per selezione e con poca attenzione per il prodotto birra. Meglio farsi un paio di isolati in più e bere le stesse birre altrove. La District Tap House con le sue 50 spine è in grado di offrire un’ottima selezione senza però troppa fantasia; la cucina offre anche qualche piatto fuori dai classici canoni del pub food.

A Hell’s Kitchen c’è il The Pony Bar (che è presente anche nell’Upper East Side) che è stata forse la più grossa delusione di New York: ci sono stato una domenica pomeriggio ed aveva solo spine di produttori del Maine (che avrei visitato dopo qualche giorno…); Il Maine Event si è rivelato una grossa delusione: quasi tutte le birre erano fuori forma e poco interessanti. Mi sarei aspettato molto di più questo locale molto quotato, ma forse ci sono capitato della giornata sbagliata. Rifare senza drammi.

Scendendo verso sud c’è Top Hops Beer Shop con 20 spine; chi ci è stato è rimasto molto soddisfatto.

L’ultimo locale che mi sento di consigliare a Manhattan è il Blind Tiger, probabilmente il miglior locale della mia New York birraria.  Per questo motivo gli dedicherò un approfondimento successivo

Vai alla seconda parte per scoprire dove bere birra a Brooklyn

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Come vestirsi per un festival birrario

Siccome la forma conta come la sostanza ecco per voi una rassegna dei temi da preferire quando si sceglie quale maglietta indossare per visitare un evento birrario

Stai uscendo per andare ad un festival e davanti al tuo armadio, vieni assalito dal dubbio: Ma come mi vesto? O utilizzi il modello Verdone di “Un sacco bello” oppure puoi seguire questi consigli fashion che ti aiuteranno a scegliere la maglietta giusta per l’evento, perchè non esiste LA maglietta da festival , esistono LE magliette da festival, che di seguito vado ad elencare:

  • La maglietta di Cantillon
  • La maglietta del Macche
  • La maglietta di un produttore italiano, plus se vintage
  • La maglietta del tuo locale di riferimento, per far capire che sei uno che beve forte e duro.
  • La maglietta di un festival straniero, coefficiente nerd direttamente proporzionale alla distanza in miglia dall’evento
  • La maglietta di un birrificio famoso, ma oltreoceano (Stone o Dogfishhead); mica ci sei stato ma l’hai recuperata in qualche modo, tipo da tuo cugino in viaggio di nozze.
  • La maglietta di Lambrate
  • La maglietta di George Best
  • La maglietta di un birrificio famossissimo, per far capire che sei uno che conta, ma solo se non l’hai comprata; plus se te l’ha mandata quello con cui fai trading, power up se è bruttissima (tipo pigiama), epic win se te l’ha regalata il birraio stesso.
  • La maglietta di un birrificio sconosciuto, per far capire che sei uno che ne sa e ti distingui dal coro
  • La maglietta del Popeye di Tokio
  • Magliette rugbystiche, power up se della Scozia o degli All Blacks
  • Magliette di squadre di calcio (quasi sempre inglesi, in primis l’odiato Liverpool; e sì, lo so che sei interista)
  • Le magliette di club, pub o associazioni (valide solo se indossate in gruppo: tutti vestiti uguali tipo banda bassotti)
  • Le magliette “politiche” (Che, ma non banale, e Padania/Insubria in primis)
  • Le magliette metal (a Roma quasi solo Motorhead)
  • Le magliette con le scritte sulla birra (“Non fermarti alla terza media” e “Risparmia l’acqua, bevi birra” su tutte), bonus se dei Simpson con birra Duff.
  • Le magliette delle città straniere per far capire che te la viaggi; power up per quelle di St. Pauli.
  • Le magliette della Guinness
  • Le magliette delle marche industriali (per i più sfigati quelle danesi che iniziano per c)
  • Le magliette dell’Hard Rock Cafè
  • Le magliette con richiami sessuali e ammiccamenti vari tipo “Fucktotum” o “Da sbronzo mi piaci di più” ecc.
  • Le magliette nerd vintage, tipo Atari, Intellevision ecc. Plus se hai superato i quaranta.

E per la stagione fredda puoi sfoggiare la tremenda combo felpa col cappuccio (che toglierai dopo un po’) – maglietta, che devono essere rigorosamente non coordinate.

  • Felpa Cantillon (unica che permette maglietta coordinata ma di colore diverso), plus se di colore improponibile
  • Felpa di Extraomnes (plus se non sai il perchè della scritta)
  • Felpa di Lambrate (plus se hai il portapass come portachiavi dell’auto)
  • Felpa di birrificio US

E finiamo questa rassegna con la classica domanda per agitare i commenti “E tu, come ti vesti per andare a bere forte?”

Gli esteri nella produzione della birra

Che cosa sono gli esteri? Sono composti chimici molto importanti per il profilo aromatico della birra. Quindi se senti profumo di banana quando annusi una weizen non è perchè “ci hanno messo dentro la banana” ma è colpa degli esteri, come ci spiega in maniera approfondita Davide “TEX” Tessaro che ringrazio per la disponibilità.

“Ehi! Chi ha infilato una banana nella mia weizen?!”

[box style=”blue” icon=”fa-pencil”]L’autore di questo articolo è Davide “TEX” Tessaro che ringrazio per avermi dato la disponibilità a pubblicare su queste pagine il suo lavoro[/box]

Che cosa sono?

Gli esteri sono una classe di composti chimici ottenuti formalmente dall’unione di un acido con un alcol. Per esempio:

L’aggettivo “formalmente” si riferisce al fatto che è piuttosto difficile ottenere quantità significative di estere semplicemente mescolando una certa dose di acido con un’altra dose di alcol. Di solito si ricorre a condizioni drastiche, a derivati più reattivi o a catalizzatori. Il lievito ricorre alle ultime due strategie.

Perché interessano a noi birrai?

In generale in una birra la quantità di esteri in soluzione è molto bassa, dell’ordine dei mg/L. Ciò nonostante, la loro soglia di percezione al gusto è dello stesso ordine di grandezza: questo vuol dire che gli esteri risultano alla fine molto importanti per il profilo aromatico della birra, tanto è vero che per alcuni stili la presenza di esteri e la loro identità sono assolutamente caratterizzanti. Basti pensare all’aroma di banana delle Weizen bavaresi, ma anche ai sentori fruttati di molte birre belghe (il famoso aroma di pera nella Duvel, tanto per dirne uno). È quindi molto interessante, dal punto di vista del mastro birraio, conoscere le cause e le condizioni di formazione degli esteri per avere un miglior controllo sulla qualità della propria birra.

Quali interessano?

Gli esteri presenti nella birra e che ne influenzano le caratteristiche gustative appartengono ad un gruppo ristretto.
In particolare si hanno:

nome soglia di percezione (mg/L) caratteristiche gustative
acetato di etile 21-30 fruttato, note di solvente
acetato di isoamile 0,6-1,2 banana, pera
caproato di etile 0,17-0,21 mela, anice
caprilato di etile 0,3-0,9 mela
acetato di feniletile 3,8 rosa, miele, note dolciastre

 

Come si formano?

Durante la fermentazione, gli esteri sono prodotti all’interno della cellula di lievito e si diffondono poi nel mosto. L’efficienza di questo trasporto aumenta con l’aumento della temperatura e dipende anche dal ceppo di lievito. I lieviti lager hanno, per esempio, un’efficienza minore. Il meccanismo di produzione è simile a quello precedentemente illustrato:

Quali sono le differenze rispetto a prima? Prima di tutto l’acido è legato ad un’altra molecola, molto importante nei sistemi biologici, che si chiama “coenzima A”, abbreviato in CoA. La S sta ad indicare che il legame tra il gruppo acilico (che è l’acido senza il gruppo OH) e il CoA avviene tramite un ponte formato da un atomo di zolfo. I sistemi biologici utilizzano proprio il CoA come trasportatore di gruppi acili all’interno della cellula. La seconda differenza è la sigla “AAT” scritta sopra la freccia. Tale acronimo significa “alcol acetil transferasi” e caratterizza un enzima della cellula di lievito. Come dice il nome stesso, questo enzima trasferisce un acetile (il gruppo CH3CO-) dal CoA ad un alcol, sintetizzando quindi l’estere. Tale enzima è specifico per l’acetile, e va quindi a produrre esteri del tipo “acetato di…”, che sono i principali tra quelli precedentemente elencati. Gli altri esteri saranno sintetizzati in maniera simile da altri enzimi appositamente dedicati. L’efficienza di produzione degli esteri sarà quindi legata a due fattori: la disponibilità dei substrati (acil-CoA e alcol) e l’attività dell’enzima. Per attività si intende la misura di, per l’appunto, quanto sia attivo l’enzima, cioè quanto sia veloce nella trasformazione.

Come si controlla la produzione di esteri?

Andiamo ad analizzare alcuni dei fattori che influenzano la sintesi degli esteri.

Il ceppo di lievito

Ogni ceppo di lievito dà luogo, a parità di condizioni di fermentazione, non solo a quantità diverse di esteri, ma anche ad una diversa distribuzione degli stessi. Le ragioni di ciò paiono legate proprio alla diversa attività della AAT in ogni ceppo. Inoltre, lo stesso ceppo, mano a mano verrà riutilizzato, tenderà a cambiare le proprie caratteristiche di produzione degli esteri (deriva genica). È buona norma, quindi, evitare di riciclare troppe volte lo stesso lievito.

Il mosto: zuccheri

Risulta ben stabilito che mosti di alta OG provocano una produzione di esteri decisamente più alta rispetto a mosti di bassa OG. Palmer ha osservato che un mosto di 20°P produce una quantità di esteri (acetato di etile e di isoamile) quattro volte superiore rispetto ad un mosto a 10,5°P. Inoltre, pare che mosti contenenti alti livelli di glucosio e fruttosio producano più esteri rispetto a mosti con alto contenuto di maltosio.

Il mosto: azoto

Alte quantità di azoto portano ad una maggiore produzione di esteri. Una spiegazione univoca non è stata ancora trovata, ma un’ipotesi abbastanza convincente suggerisce che una serie di aminoacidi (derivanti dal mashing) venga trasformata in alcoli dal lievito stesso. Come si diceva prima, un’alta concentrazione di alcoli crea le premesse per un’alta produzione di esteri.

Il mosto: ossigeno

L’ossigeno reprime la formazione di esteri durante la fermentazione andando a inibire l’enzima AAT. Quindi, fino a che ci sia una quantità significativa di ossigeno nel mosto, non si produrranno esteri. D’altra parte, anche l’assenza di ossigeno (<1 mg/L), impedendo una crescita delle cellule, va ad inibire la formazione di esteri. Gli esteri vengono perciò prodotti quando la quantità di ossigeno cade in un certo intervallo ben preciso.

La temperatura di fermentazione

In generale, una maggiore temperatura di fermentazione porta ad una maggiore produzione di esteri. Tuttavia, studi più dettagliati hanno mostrato che differenti esteri hanno differente dipendenza dalla temperatura. Alcuni di questi studi hanno mostrato che l’acetato di etile si produrrebbe maggiormente intorno ai 20°C, mentre l’acetato di isoamile e il caprilato di etile avrebbero il massimo di produzione a 15°C. Occorre comunque ribadire che altri ceppi di lievito mostrano caratteristiche di produzione ben diverse. È poi interessante notare che non è importante solamente la temperatura di fermentazione “media”, ma anche il profilo di temperatura mantenuto durante la fermentazione. Alte temperature iniziali favorirebbero la formazione di esteri. Ricordiamoci inoltre che la produzione di esteri è dipendente dalla disponibilità di alcoli, e anche la produzione di alcoli è dipendente dalla temperatura.

L’inoculo

Un abbondante inoculo di cellule vitali riduce la produzione di esteri.

Altri parametri

A livello di microbirrificio risultano importanti anche parametri come il design del fermentatore, l’applicazione di una sovrapressione durante la fermentazione, l’introduzione di fattori di crescita per il lievito, ma non li ho riportati poiché credo che non siano di interesse per la produzione casalinga.

Conclusione

Sono stati analizzati i vari fattori che concorrono ad influenzare la produzione di esteri nel mosto in fermentazione. Ovviamente non c’è alcuna pretesa di completezza, data anche la complessità (intesa come numero di variabili) della questione. Credo però che si possano individuare alcuni utili spunti per cercare di portare al meglio la qualità della nostra birra o, comunque, per acquistare una maggiore, per quanto modesta, consapevolezza di ciò che accade durante quel piccolo spettacolo di magia che è la trasformazione del mosto in birra.

Riferimenti

Per scrivere questo articoletto, ho cercato di mettere insieme le mie personali conoscenze e quanto ho letto su varie fonti. In particolare, la maggior parte del materiale proviene da una utilissima review pubblicata sul Journal of Bioscience and Bioengeneering intitolata “Flavor-active esters: adding fruitiness to beer” (vol. 96, no. 2, 110, 2003) ad opera di vari autori (K. J. Verstrepen et al.) per la maggior parte belgi.

 

Birre alla frutta

Ma cosa diavolo sono le birre alla frutta? Ma ci mettono dentro la frutta vera? Ma dai, io pensavo che con la frutta si facesse solo il sidro. Ecco, leggi qui che ho scritto due cose.

Quando annusiamo una birra spesso diciamo che è “fruttata”: chi non ha mai esclamato “banana!” annusando una Weizen?
Il carattere fruttato che percepiamo non è però quasi mai dovuto all’impiego di frutta nella produzione ma è impartito dagli esteri e da altre componenti volatili che determinano l’aroma della birra.
Ma il vero carattere di una birra è raramente così semplice da essere riconducibile ad un solo aroma (o frutto), ma piuttosto è l’effetto combinato di una miscela di esteri che determinerà il “naso”, la complessa amalgama di profumi che conferiscono unicità di una birra. Una componente importante la giocano anche i luppoli: alcuni di questi, usati come componente aromatica della birra, danno note agrumate ben definite (il famigerato pompelmo del Cascade) o toni tropicali quasi da frutta fresca, fino all’uva o al cocco sprigionati delle varietà più modaiole di origine pacifica.

Sì, ma se la frutta dentro ce la mettono davvero?

Se stai leggendo queste pagine si suppone che tu sappia che la birra è un fermentato di cereali e che esistano altri fermentati di frutta mediamente famosi quali il sidro, il perry, il vino eccetera. Se la base della bevanda sono i cereali fermentati e viene aggiunta della frutta durante una qualunque delle fasi di produzione parliamo di birre con frutta o alla frutta.

Negli anni di un passato lontano l’uso di frutta per migliorare il gusto della birra era pratica comune, molto prima dell’impiego del luppolo sia come conservante che come “aromatizzante”.
Testimonianze storiche ci fanno supporre che in Egitto si impiegassero arance per aromatizzare bevande di malto simili alla birra, che i Sumeri utilizzassero i datteri come aromatizzante e che per il funerale di Mida sia stata preparata una bevanda a base di uva e cereali fermentati.
In Nord America ai tempi delle colonie, per evitare embarghi e tasse, i birrai usavano qualsiasi ingrediente per le loro birre (non che la cosa oggi sia cambiata…). Ci sono ricette commerciali, risalenti al 1771, che includono pastinaca (una radice), abete rosso e le più “attuali” zucche.

L’aggiunta di frutta alla birra aveva numerosi vantaggi tra cui l’aggiunta di zuccheri fermentabili al mosto che ne aumentavano il potere nutrizionale (spesso la birra era un vero e proprio pasto liquido).
Il gusto e l’aroma della frutta poteva inoltre migliorare il sapore delle birre nascondendo o mitigando alcuni “off-flavours” dovuti a fermentazioni alquanto incontrollate.

Oggigiorno la frutta può contribuire a donare alla birra colori, sapori e profumi diversi da quelli che il solo malto produce e per questo motivo molti birrai si cimentano con il suo impiego nelle forme e nei modi più disparati.

Tradizionalemnte la terra delle birre alla frutta è stata il Belgio e in modo particolare è da segnalare l’utilizzo di frutta nella produzione di birre a fermentazione spontanea. Sì, sto parlando dei lambic e ritengo che tu sappia cosa siano.

Le Kriek, dalla parola fiamminga che identifica una particolare varietà di ciliegia acida (Prunus Cerasus), viene prodotta aggiungendo ciliegie nelle botti che contengono lambic per poi essere lasciata rifermentare in bottiglia.
Le Framboise, o frambozen in fiammingo, vengono prodotte in un modo simile alle Kriek, ma con aggiunta di lamponi piuttosto che di ciliegie.

La nascita delle Kriek si rifà ad una leggenda spesso raccontata da Kuaska (che se ne assume le responsabilità!): un crociato belga, di ritorno dalla terra santa, non disponendo di vino (il sangue di Cristo) decise di dare il colore del sangue a quello che per lui era il vino: la geuze. Aggiunse così delle ciliegie al suo nettare e il gioco fu fatto.
Per inciso, leggende a parte, fu proprio durante le prime crociate che i monasteri belgi cominciarono a produrre e a vendere la birra per finanziarsi anche perchè la loro birra “leggera” era igienicamente preferibile alla semplice acqua.

La produzione di birre alla frutta in genere richiede più impegno e tempo rispetto alla produzione di birre ma sempre più sono i produttori che si sbizzarriscono con questo ingrediente che implica una grande attenzione. Il detto sentito moltissime volte durante le visite da Cantillon  “quando la frutta entra in birrificio, arriva il diavolo!”  indica proprio il fatto che la frutta, se non domata, può essere fonte di problemi in birrificio soprattutto perchè portatrice sana di lieviti incontrollabili.

In Italia, ma non solo, uno dei birrifici che produce ottime birre con impiego di frutta è il Birrificio Montegioco che la utilizza in tutte le sue forme: dallo sciroppo di mirtilli della Draco alle pesche di Volpedo della Quarta Runa passando per tutte le declinazioni dell’uva, alle ciliege, alle more di gelso fino alle fragole (e ne dimentico sicuramente…).

Ultima nota: le vere birre alla frutta NON sono dolci (o almeno non dolci come un succo): spesso infatti il suo impiego determina una maggiore acidità alle birre che ben si amalgama al carattere fruttato.

Addenda
Nella prima versione suggerivo alcune pagine di Fermentobirra per approfondire il tema “esteri”.  Grazie alla segnalazione di Davide riporto il link alla discussione seguita a tali articoli sul newsgroup IHB.  Per chi volesse approfondire l’argomento sui profumi di una birra segnalo quindi questo articolo di Tex. Sulle cose che non so tendo a fidarmi di più di una persona con cui ho bevuto qualche birra…

Beer Hunter – Il film su Michael Jackson

E’ finalmente uscito il film su Michael Jackson: l’ho visto e vi dico come mi è sembrato.

Erano mesi che lo aspettavo: Beer Hunter – The movie , il film su Michael Jackson , è finalmente uscito. John Richards, l’autore, l’ha finanziato (anche)  con un progetto su KickStarter raccogliendo oltre 44.000 dollari,  e anche io avevo contribuito alle donazioni a Dicembre 2011.
Dopo numerosi ritardi e annunci finalmente sono venuto in possesso della copia “WEB” (quella con gli extra mi arriverà per posta).

Ho quindi aspettato il download (4 GB…) preparando i popcorn (e le birre…)  e ho premuto Play.

Il film dura circa un’ora e mezza (ma raggiunge le due ore con i credits,  i ringraziamenti e i bloopers) e la maggior parte dei contenuti sono riprese fatte intorno al 2004 , quando l’autore seguiva MJ durante i suoi tour per conto del Rare Beer Club che aveva intenzione di realizzare un documentario sul maestro, ed interviste a chi lo aveva incontrato in quel periodo. Il montaggio è un misto tra 16/9 e 4/3 e mi ha dato un’impressione più da “homebrewer” che da Spielberg.
L’audio di Jackson è quasi sempre in presa diretta e non microfonato, quindi non è facilissimo da capire (non ci sono sottotitoli) ma bello da ascoltare, mentre le interviste sono più chiare.

Ma veniamo alla domanda cruciale: com’è?
Triste.
Per la prima ora del film mi sono chiesto che senso abbia un documentario del genere: Michael Jackson è palesemente sofferente, quasi goffo, con alle volte difficoltà evidenti nell’esprimere i concetti che ha scolpiti nella mente (imho) : nella serata con Calagione mi viene quasi da dire “ma mandatelo a letto, poverino!”.

Michael, allo spettatore medio, sembrerà un alcolista, uno che “ha fatto qualche tasting di troppo” (cit.) ma invece è un uomo orgoglioso e forte che lotta contro una malattia bastarda. Che senso ha farlo vedere così?  Che senso ha violentare la sua arte con questi sguardi vuoti e con questo malfermo reggere il bicchiere?
Non lo capisco. Certo, l’autore aveva ore di girato e una fortissima ammirazione per il Maestro, ma…
E’ un po’ come fare un documentario su Brigitte Bardot e metterci solo foto così.
L’ultima parte poi, con i brindisi alla memoria e le parole commosse di chi l’ha conosciuto aumentano l’ombra nera malinconica e disperata che si staglia su questo lavoro. Ne ricavo un fortissimo senso di perdita che il movimento americano ha per quella che ritiene essere una delle sue guide e principio scatenante. Mi sono piaciute le parole di Fritz Maytag di Anchor che ne parla in modo spontaneo e leggero e quelle di Sam Calagione che è un bravissimo comunicatore. Altre sembrano parole un po’ di circostanza.

Per me , che  MJ non l’ho mai incontrato ma l’ho solo tetto tantissimo, vissuto nelle parole altrui  e seguito nei documentari Beer Hunter (li trovate su youtube) questo film è una specie di pugno sotto la cintura che, quasi quasi, vuoi che ti mandi KO prima della fine.
Qualcosa salvo: alcuni colpi di classe strappati al Parkinson,  alcune battute profondamente British, l’occhio con cui guarda le birre e la scena del taxi in cui ho avuto un “pericolosissimo” link mentale con Kuaska, ma si sa, il genio spesso rima.

Chiudo con una provocazione: quando gli americani cercano di fare un remake di qualcosa di europeo spesso non ne capiscono il senso e riescono nel difficile compito di rovinarne la magia mettendo troppo dove serve poco e togliendo quello quello che rendeva la ricetta equilibrata. Forse se il regista fosse stato British sarebbe stato più nelle mie corde. Ma non lo è ed è un vero peccato.

PS
Se qualcuno di voi l’ha visto e ha un’opinione diversa, sono qua per parlarne, e spero di essermi davvero sbagliato

Nota Bene: il film “Beer Hunter The Movie”  è un progetto commerciale quindi sarà (non so come, non so quando)  in vendita sul sito del progetto . Io l’ho visto perchè ho pagato $30 dollari per finanziare il film oltre un anno fa e domenica ho ricevuto il link per scaricare la mia copia digitale (e sono in attesa del DVD con la versione “estesa” che mi arriverà per posta).  In pratica è come se avessi visto lo Hobbit alla conferenza stampa:  se vuoi sapere come vederlo anche tu, semplice: paga il biglietto…
Spero di essere stato chiaro.