Io, Sam e la barca

Come ha fatto Sam Calagione di Dogish Head a passare da una barca a remi alle pagine di Rolling Stone? E come si prepara un evento promozionale di successo?

Brewing up a BusinessPiù di una volta ho confessato la mia maniacale passione di procurarmi testi birrari (che spesso non riesco neanche a leggere completamente) e qualche volta ne ho pure scritto.
Un po’ di tempo fa ho acquistato Brewing Up a Business, il libro di Sam Calagione in cui parla della sua filosofia di imprenditorialità e spiega quello che serve per gestire e far crescere un business birrario di successo. Sam in oltre 250 pagine parla di Dogfish, delle sue idee di marketing più innovative e di come secondo lui le piccole imprese possano raggiungere il successo con budget anche limitati.
Il testo è ricco di aneddoti e racconti come quello di Sam “contro” il MADD (Mothers Against Drunk Driving) e molti altri.
Tra questi uno in particolare mi ha colpito: la storia di Sam che attraversa una baia a remi e finisce sulle pagine di GQ: una specie di momenti di gloria con una botta di culo pazzesca sul finale. Per questo motivo lo ripropongo qui di seguito, tradotto e adattato da me.

Se non hai successo al primo colpo

Quando abbiamo deciso di separare il ristorante dalla produzione (1997) e di costruire un nuovo impianto di imbottigliamento a Lewes, Delaware volevo creare un grande evento pubblicitario, ma sapevo anche che ogni centesimo che avevamo era stato impiegato per il nuovo progetto.

Anche se il birrificio e il ristorante erano a oltre tre ore di macchina dal New Jersey, erano “solo” a 20 miglia nautiche (37 km circa) di distanza dalle spiagge del Jersey.
Dato che avevamo pianificato di vendere le nostre birre anche nel New Jersey, ho deciso di costruire una barca a remi con cui avrei potuto fare la prima consegna di birre Dogfish Head da Lewes, Delaware, a Cape May, New Jersey.
Ho comprato un kit e ho iniziato a costruire il mio skiff nella sala da pranzo al primo piano del pub.
Ho fatto qualche ricerca sulla costa del New Jersey e ho individuato un bar che si trovava proprio sulla spiaggia di Cape May. Ho contattato il proprietario: lui mi disse che mi avrebbe aiutato a pubblicizzare l’evento e così gli ho mandato alcuni manifesti promozionali.

Abbiamo poi fatto delle piccole repliche della barca che abbiamo inviato, insieme ai primi campioni delle bottiglie uscite dal nuovo stabilimento, ad alcuni quotidiani e periodici birrari.
Una volta terminata la costruzione della barca ho fatto un paio di sessioni di canottaggio in un canale e lì ho imparato in prima persona quanto sia pesante da trasportare un fusto di birra… Dopo essere quasi annegato (ed aver perso un fusto di birra!) ho limitato il mio carico ad un semplice six-pack. Il gran giorno mio suocero e un giornalista locale mi diedero il via con una spinta e una preghiera e io, cinque ore e mezzo dopo, vedevo finalmente le coste del Jersey.

Forse avevo manie di grandezza: mi aspettavo un comitato di accoglienza di almeno un paio di dozzine di barche e molti appassionati di birra.
Invece mi aspettavano solo tre persone: il proprietario del bar, il mio distributore nel New jersey, e George Hummel, giornalista del Barleycorn, che scattava qualche foto. Mia moglie e un amico mi avevano seguito su un motoscafo e mi raggiunsero fuori del bar. Nessun altro si presentò per l’evento. Ho visto i miei manifesti, ancora arrotolati, che raccoglievano la polvere dietro al bancone del bar.

Le cose sono andate di male in peggio quando il mio distributore mi ha chiesto dove era il fusto di birra da spillare. Gli ho detto che gli avevo mandato un messaggio spiegando che doveva portarne uno lui, dato che sulla barca io non potevo portarlo.

Così ci siamo seduti al bar a bere le sei birre calde che mi ero portato. Ero esausto e tutto era andato storto, ma ho comunque parlato con George del nuovo impianto e delle birre prima di iniziare il viaggio di ritorno nel Delaware, trainato da un motoscafo.

Ho cercato di non pensarci più, e quando sono tornato al lavoro ho detto ai miei colleghi che tutto aveva funzionato alla perfezione. Ovviamente non era vero.

Ho pensato a tutte le cose che avevo fatto male. Non mi ero assicurato che il bar promuovesse l’evento. Non avevo dato seguito ai comunicati stampa per essere sicuro che i giornalisti avrebbero partecipato. Non mi ero preoccupato che le mie birre fossero davvero presenti all’evento. Avevo imparato la lezione e ho continuato a lavorare come al solito.

Ma poche settimane dopo accaddero un certo numero di coincidenze fortunate. L’articolo di George era stato pubblicato su Barleycorn con una recensione molto positiva della nostra birra “calda”. Inoltre, il giornalista di USA Today aveva pubblicato la storia senza mai contattandoci. A causa di questi articoli abbiamo quindi ricevuto una raffica di chiamate da parte di persone che volevano la nostra birra.
Abbiamo poi ricevuto una telefonata dal reparto marketing di Levi’s: avevano visto la foto di me e del mio six-pack dopo l’attraversata della baia e volevano ulteriori informazioni. Quest’impresa li convinse ad utilizzarmi come testimonial (insieme a cinque altri giovani imprenditori) per lanciare la loro nuova linea di abbigliamento casual-business.

Due mesi dopo l’attraversamento della baia mi trovavo in uno studio fotografico a Manhattan. Ero un po’ nervosoe così, per rompere il ghiaccio, ho chiesto al fotografo da quanto facesse quel lavoro. Tutti mi guardarono con stupore e disgusto. Il tizio con la macchina fotografica era il famoso fotografo Richard Avedon.
Abbiamo iniziato a parlare e lui mi ha confessato che doveva la sua longevità al fatto che beveva un sempre una birra prima di andare a letto.
La pubblicità uscì su testate come Rolling Stone, GQ e Sports Illustrated e ne hanno scritto anche su Forbes e Business Week.
Un calcolo approssimativo ha stimato che se Dogfish Head avesse comprato quegli spazi pubblicitari avrebbe speso circa 500.000 dollari!

In conclusione

Sia che si ospiti un evento pubblicitario per conto proprio o che si collabori con dei partner, ci vuole comunque un sacco di pianificazione preventiva. Se è coinvolto il pubblico, l’elemento umano è una variabile quasi imprevedibile che non lo farà andare esattamente come avevamo progettato. Ma questa non è una buona ragione per arrivarci impreparati. Tutto il tempo che si impiegherà per costruire un event-plan, per organizzarsi e per controllare ogni cosa e per pianificare anche tutti i task post-evento contribuirà alla buona riuscita dell’evento e a portare frutti anche insperati.


Disclaimer

Il testo non è una traduzione fedele di quanto si trova da pagina 138 a 140 del libro.
Ho omesso alcuni dettagli e ho modificato alcune frasi preservando, ovviamente, il senso di quanto scritto dall’autore. Ho infine inserito le mie conclusioni finali prendendo spunto da quelle dell’autore.  

Steam Beer – Il vero stile californiano

Le Steam Beer sono il vero stile birrarrio autoctono della California. Ma come nascono? A cosa si deve il nome? Quali caratteristiche hanno?

Anchor steam beer
Copyright Anchor Brewing

Intorno al 1850 in California scoppiò la febbre dell’oro: circa mezzo milione di persone arrivarono da tutto il mondo per cercare fortuna nella costa occidentale. Delle migliaia di persone che arrivarono nell’area di San Francisco pochissime fecero fortuna. Ma quasi tutte avevano sicuramente sete!

L’arte di arrangiarsi e la tecnica

Le condizioni climatiche e le carenze tecnologiche del tempo non permettevano alle birrerie californiane di produrre le birre a bassa fermentazione di tradizione tedesca che già si imponevano sul mercato americano.
La scarsità di ghiaccio e l’impossibilità di usare la refrigerazione spinse l’ingegno dei birrai a trovare nuove strade per fare birra. E proprio l’ingegno portò alla nascita di uno dei pochissimi stili veramente americani: la Steam Beer (o California Common, come si affermò nell’epoca post proibizionista).

La nascita di questo stile è quindi da datare intorno al 1850 nella zona tra San Francisco e Los Angeles, ma è bene sottolineare il fenomeno non fosse prettamente californiano.
Nell’area della baia di San Francisco in particolare erano attivi 14 birrifici intorno al 1850 e lì le notti sono abbastanza fresche, anche d’estate (come diceva Mark Twain: “Il mio peggior inverno è stata l’estate di San Francisco”); questo permise ai birrai, di origine e scuola tedesca, di utilizzare una tecnica già sperimentata in Germania ed in Belgio: usare delle grandi vasche aperte, poste sui tetti dei birrifici, per raffreddare il mosto ad una temperatura che rendesse possibile l’inoculo dei lieviti; le birre così venivano fermentate a temperature accettabili (tra i 16° e i 18° circa), anche se superiori a quelle richieste dalle basse fermentazioni vere e proprie.
Questa fermentazione a temperature “tiepide” produceva una birra dall’amaro spiccato, simile ad una lager ma con alcune caratteristiche delle Ale: principalmente sentori di esteri (frutta) al naso.

Inoltre, per eliminare gli spiacevoli off-flavour prodotti della fermentazione a temperatura “tiepida” (acetaldeide, diacetile e zolfo) veniva impiegato il Krausening, il metodo sviluppato in Germania che consiste, come molti homebrewer sanno, nell’aggiungere alla birra una piccola parte mosto non fermentato a fine fermentazione prima dell’infustamento/imbottigliamento per permettere così una rifermentazione ed una conseguente birra ben carbonata.
Ma un ruolo fondamentale nella produzione di questo stile lo rivestiva il publican, nella cui cantina le steam beer maturavano, proprio come le real ale nei pub britannici, per essere servite “pronte” alla clientela dei saloon.

L’origine del nome

Ma a cosa si deve il nome dello stile? La “steam beer” (vapore di birra) era chiamata così perché al momento dell’inserimento dei rubinetti nei keg si liberava una forte quantità di CO2 e birra; per la Anchor Brewing (attiva solo dal 1896) invece, che questo nome lo ha registrato, il nome “steam beer” deriva dal fatto che quando il mosto caldo veniva versato nelle vasche sul tetto della birreria si produceva una grande quantità di vapore.

Questo stile particolare e completamente americano è stato spesso sul punto di estinguersi ed ancora oggi soffre molto per la presenza sul mercato del suo esempio tipico e progenitrice dello stile: l’Anchor Steam Beer.
Una delle sue note caratteristiche è l’uso del luppolo Northern Brewer che, a differenza dei luppoli comunemente usati per brasare birre nella West Coast, non ha note fortemente aggrumate ma bensì lievemente fruttate, terrose ed erbacee: in sostanza più fine e meno intenso dei suoi forzuti fratelloni.
Un altro esempio commerciale, a parte quelli difficilmente reperibili in Europa, è la Flying Dog Old Scratch.

Linee Guida della Brewers Association

La California Common è una birra di colore da ambrato chiaro ad ambrato ed è di medio corpo.
Presenta un notevole carattere di malti-caramello sia nel sapore che spesso in aroma.
L’amaro da luppolo va da medio a medio alto ed è bilanciato da un basso/medio-basso grado di esteri fruttati e di malto per dare un’impressione globale di equilibrio e bevibilità.
L’aroma e i sentori di luppolo vanno da basso a medio-basso.
California Common Beer è uno stile di birra prodotta con lieviti lager ma a temperature di fermentazione da ale. Il diacetile e la “chill haze” dovrebbero essere assenti.
Original Gravity (ºPlato): 1.045-1.056 (11.2-13.8 ºPlato)
Final Gravity (ºPlato): 1.010-1.018 (2.5-4.5 ºPlato)
Alcoolicità: 3.6-4.5% (4.5-5.6%)
Amaro (IBU): 35-45 Colore SRM (EBC): 8-15 (16-30 EBC)

 

Ritrovamenti in un cassetto

Scoprire per caso di avere da parte alcuni vecchi sottobicchieri…

A volte capita di aprire un cassetto cercando qualcosa e di trovare altro: sottobicchieri di lambic di vecchi produttori che non esistono più; nomi che sì e no vedi su muri del In de Verzekering tegen de Grote Dorst o ascolti nei racconti di Kuaska.

Vecchi sottobicchieri belgi

Di come la birra ha salvato il mondo

La birra ha davvero cambiato la storia dell’uomo? La birra è stata davvero il motore e il combustibile di tutte le maggiori scoperte del genere umano? La birra ci ha davvero salvati? Forse. Certamente ha migliorato la qualità delle nostre bevute.

Recentemente mi sono imbattuto in un documentario di Discovery Channel (NdA in inglese, non so se è stato tradotto o se mai lo sarà) intitolato “How Beer Saved The World”.

Il tema del documentario è quindi semplice: quale è stata la più grande scoperta dell’uomo? Non la ruota, non l’automobile ma bensì la birra!
Il documentario dimostra, o ci prova, che la birra è stata il motore e il combustibile di ogni avanzamento culturale e scientifico della storia dell’uomo e per farlo si avvale di testimonianze di diversi ricercatori e docenti di università americane ed è molto orientato alla storia americana.
Ma vediamo, in breve, alcune delle tesi trattate.

Senza birra probabilmente vivremmo ancora nel caos.
Tutto prende il via in Mesopotamia quando una serie di fortunati eventi permisero all’uomo di scoprire la birra.
Un’anfora con dell’orzo venne dimenticata all’aperto; alcuni cicli di pioggia/sole portarono prima a una rudimentale maltazione dell’orzo, poi alla sua successiva fermentazione dando vita a una bevanda che piacque subito ai fortunati scopritori.
Si iniziò così a coltivare il grano per la produzione di birra, 3000 anni prima delle prime prove documentate dell’utilizzo dell’orzo come farina per preparare il pane.
Quindi gli uomini iniziarono a studiare metodi per aver più grano per fare più birra e come farla meglio dando vita ad un effetto domino di invenzioni: l’aratro, l’irrigazione dei campi, la ruota e i trasporti, la matematica e le unità di misura sono tutti miglioramenti tecnologici scoperti dall’uomo per facilitare la produzione e il commercio della birra.
E ovviamente non è da dimenticare la scrittura necessaria per delimitare i confini dei campi, registrare le produzioni e commerciare la bevanda.

La birra costruì le piramidi
Ra era il dio più importante per gli egiziani: era il creatore della vita dell’amore e della birra, in questa vita e nell’oltretomba.
E quante birre servivano per il viaggio nell’aldilà? 100 anfore, più o meno.
Per gli egiziani la birra era anche una forma di moneta : il salario giornaliero di chi costruiva le piramidi era di circa quattro litri di birra al giorno. Sono serviti circa 875 milioni di litri di birra per costruire una piramide.
La birra egiziana era uno degli alimenti principali, se non l’unico, per la popolazione; con i suoi 3 gradi e la sua carica nutritiva  non era solo l’unico pasto (liquido) degli egiziani; la birra era infatti usata per curare molti tipi di malattie.
La prova è data dalla presenza di tetraciclina nelle ossa della mummie: gli egiziani avevano “scoperto” (o sfruttato inconsciamente) un antibiotico naturale 3000 anni prima delle scoperte di Fleming.

La birra salva milioni di persone nel medioevo
L’acqua in Europa a quei tempi non era quasi mai potabile. Dato che il processo di birrificazione elimina dall’acqua i batteri nocivi ciò permise alle popolazioni di sopravvivere alle malattie, o per lo meno di limitarle.
Dato che consumo pro-capite era di circa un litro al giorno la birra era considerata oro liquido e i maggiori produttori erano i religiosi che, oltre a considerarla dono di Dio, la offrivano come sollievo ai pellegrini.
La produzione di birra da parte di imprenditori, per superare il “monopolio” ecclesiastico gettò  le basi per il capitalismo e per la rivoluzione industriale.

La birra attraversa l’oceano e fonda l’America.
Ecco, in breve alcuni fatti che cambiarono la storia del nuovo continente a suon di birre.

  • La birra è fortemente legata alla storia americana: i padri fondatori Washington, Jefferson e Sam Adams erano birrai e hanno fermentato una nazione. Franklin sosteneva che la birra fosse la prova che dio ci ama e ci vuole felici.
  • I padri pellegrini della Mayflower trasportarono grandi quantità di birra da bere per evitare le malattie e quando la finirono sbarcarono a Plymouth per cercarne altra.
  • I coloni bevevano solo birra e non acqua perché sapevano che quest’ultima non era potabile; ma non c’era orzo in America e quindi presero ispirazione dagli scoiattoli e birrificarono con le ghiande (!) .
  • La taverna diventa il centro del commercio e delle comunicazioni, connette l’America trasforamdo le singole colonie in una nazione.
  • La rivoluzione americana inizia ai tavoli della Green Dragon Tavern a Boston.
  • Anche l’inno americano deriva da una vecchia canzone da taverna che era prova di sobrietà: se la riuscivi a cantare correttamente potevi fare un altro giro

La birra è la base della medicina moderna
Nel 1850 Louis Pasteur studiò i processi che portano la birra ad “andare a male” e scoprì che le cause erano i batteri (che mai prima erano stati visti al microscopio) ed inventa la pastorizzazione per preservare la birra.
Ma estendendo i suoi studi scoprì che i batteri erano causa di moltissime malattie e lavorò alle cure dettando anche delle fondamentali norme igieniche che salvarono in poco tempo milioni di persone.
Inoltre anche la refrigerazione, che permise di conservare i cibi e di preservarli, venne realizzata per la birra e specificatamente per la produzione delle Lager anche nei periodi dell’anno in cui non c’era il ghiaccio che era scomodo e costoso.
Nel 1881 venne realizzato il primo refrigeratore industriale per lagherizzare la birra.

La birra inventa l’industria moderna
La fabbrica diventa il simbolo del ventesimo secolo e dello sviluppo del genere umano. Ma quale è stata la prima fabbrica al mondo?
Nel 1904 (dieci anni prima della Ford) nasceva la fabbrica negli Stati Uniti, e guarda caso per la produzione di bottiglie di vetro per l’industria birraria.

Quindi, secondo i ricercatori del documentario la birra è la benzina e il motore della storia, la birra non ha cambiato il mondo ma l’ha semplicemente salvato e birra e la scienza vanno mano nella mano nella storia dell’uomo tanto da poterne dividere la linea temporale in un periodo prima della scoperta della birra e uno dopo la scoperta della birra.

Certo i toni del documentario sono molto enfatici e forse un po’ troppo semplicistici e le frequenti immagini di birre commerciali (Coors e Miller in primis) non mi aiutano a considerarlo serio fino in fondo.
Ma concordo sul fatto che la vita dell’uomo dopo la scoperta della birra (buona) cambia in meglio.

Salute!

incipit su youtube

Spionaggio Industriale: come le lager sgambettarono le pale ale

Tedeschi che rubano segreti in Inghilterra per poi sfruttarli in patria con enorme successo. Non è la trama di un libro di Fleming ma quanto è successo nel XIX secolo: una serie di eventi che portarono ad un grande cambiamento nella produzione e nella storia stessa della birra.

Bass Pale AleLaggendo un testo di Roger Protz mi sono imbattuto in una curiosa spy story vittoriana che ha fortemente segnato la storia della birra europea.

All’inizio del XIX secolo le Pale Ale inglesi e, più nello specifico, le pale ale di Burton erano all’apice del loro successo e la loro fama si diffondeva in tutto il mondo e forse proprio questa loro fama fu la causa del loro declino. Infatti due giovani rampolli europei, Gabriel Sedlmayr della birreria Spaten di Monaco e Anton Dreher di Vienna (l’innovatore che per primo introdusse con successo la bassa fermentazione nella produzione industriale di birra) iniziarono un grand tour delle migliori birrerie europee per scoprirne ed impararne i segreti.

Dato che  l’Inghilterra in quel periodo era all’avanguardia nella produzione birraria fu meta privilegiata dei due germanici che visitarono Birmingham, Liverpool, Manchester, Sheffield, Newcastle, Edinburgo e Alloa.
La cordialità e l’ospitalità dei birrai inglesi che, con orgoglio, mostravano ai due colleghi le meraviglie tecnologiche introdotte nella produzione birraria venne ripagata da un non altrettanto cordiale spionaggio industriale.
Ad esempio i birrai della Bass mostrarono loro per la prima volta un saccarometro usato per misurare la quantità di zuccheri presenti nel mosto.
Quello che non sapevano è che gli ospiti usavano termometri per misurare di nascosto le temperature di fermentazione ed addirittura avevano bastoni da passeggio con un contenitore segreto con cui prelevavano campioni di mosto per analizzarli.
Gabriel ed Anton addirittura scrivevano nelle lettere a casa frasi come “continuiamo a rubare senza essere scoperti” oppure “rubiamo tutto il possibile”.

Quel che è certo è che i due fecero tesoro delle loro esperienze, spionistiche e non, una volta tornati a casa. In particolare erano rimasti affascinati dai nuovi metodi con cui gli inglesi tostavano l’orzo per produrre un malto chiaro.
Sedlmayr nel 1836 prese la guida della Spaten dopo la morte del padre ed introdusse dapprima le macchine a vapore e successivamente la refrigerazione per la fermentazione a basse temperature sebbene continuasse a produrre birre scure, le dunkel, tanto amate in Baviera.

Anche Dreher introdusse la fermentazione al freddo ma si spinse oltre: grazie alle conoscente apprese nelle malterie inglesi utilizzò un nuovo malto per produrre una nuova birra, molto più chiara del solito, che venne soprannominata “Rossa di Vienna” o, più semplicemente, Vienna.

Nel 1842 in Boemia Joseph Groll, forse a causa di un errore nella fornitura del malto, birrificò una birra estremamente chiara che, aiutata dall’acqua di Pilsen e dai luppoli di Zatec piacque subito.
Ma cosa c’entra tutto questo con l’Inghilterra? Anche Martin Stelzer, architetto della Burgher, fece un tour in Inghilterra portando a casa numerose idee utili per la costruzione di una certa birreria, oggi nota come Pilsen Urquell.

La storia delle Porter – Capitolo IV

Quarto capitolo: l’ascesa delle porter, la costruzione di enormi cisterne, l’invecchiamento e il blend nella Londra della seconda metà del settcento

Il successo

La seconda metà del 18° secolo è il palcoscenico del definitivo successo della porter, e questo avviene, non casualmente, nel pieno dell’esplosione della rivoluzione industriale.
I cambiamenti economico-industriali segnano profondamente il percorso evoluzionistico della scura bevanda e ne caratterizzano fortemente ogni aspetto dando vita a quella che possiamo chiamare l’industria birraria moderna.

Come abbiamo visto in precedenza le porter erano tradizionalmente fermentate ed invecchiate in cisterne di legno. Il primo passo della produzione su larga scala fu quello di ingrandire queste cisterne per permettere un maggior stoccaggio di birra. I produttori cominciarono quindi a costruire enormi tini di legno per la maturazione delle porter: la capacità di stoccare ingentissime quantità di birra era uno dei fattori che permisero l’espansione, o meglio l’esplosione, dei grandi produttori londinesi.
I progressi tecnici nella carpenteria nel 1736 permisero la realizzazione di tini da oltre 2000 ettolitri, per salire a 6000 un decennio dopo per arrivare fino a quasi 33000 ettolitri di capienza a fine secolo.
Per farsi un’idea delle dimensioni di questi mostri basta pensare al fatto che la birreria Meux per il “varo” della sua cisterna vi organizzò all’interno una cena per 200 persone…
La birreria Whitbread invece puntò sulle cisterne interrate grazie all’utilizzo di piastrelle e cemento “impermeabili” alle porter: queste cisterne furono costruite così bene da resistere ai bombardamenti tedeschi della seconda guerra mondiale.
Ma perché costruire cisterne così grandi? Semplice, le porter venivano invecchiate molti mesi, se non anni, prima di essere messe in vendita,  questo era un vanto dei produttori londinesi che solo così conferivano alle loro birre quella profondità di gusto che li rendeva leader di mercato.
Ma come potevano resistere per così tanti mesi queste birre in contenitori aperti?
Probabilmente grazie ai brettanomiceti e ai lattobacilli che si sviluppavano nella fermentazione: esattamente la combinazione di microorganismi che ritroviamo nei lambic di 3 anni.
Questi microorganismi formavano probabilmente una pellicola sulla superficie aperta che proteggeva la birra permettendole di invecchiare tranquilla.
I produttori londinesi avevano perà affinato un’altra tecnica: mischiare la birre invecchiate con quelle giovani: una birra molto invecchiata veniva aggiunta a una giovane  per “portarla avanti”: in 20 giorni infatti la giovane (mild) rifermentava e assumeva i connotati di gusto e aroma giusti per il mercato.
La porter dell’epoca georgiana era ai suoi massimi: si espandeva in tutto il regno e veniva considerata come il miglior prodotto disponibile ai tempi.
Era quindi una birra scura, limpida e forte, con un tenore alcolico di circa 7%.

Inoltre aveva in genere una OG di 1.070 e una FG, più bassa rispetto agli altri “stili”, di circa 1.020,  rimanendo quindi più secca fermentando meglio gli zuccheri.Veniva invecchiata per mesi , ma una parte era comunque venduta giovane per poi essere blendata direttamente dal publican.

Chi produceva le porter? Chi le vendeva? Quanto costavano?
Ovviamente questo sarà il tema della prossima puntata!

La storia delle Porter – Capitolo III

Abbiamo visto la genesi e lo sviluppo delle brown beer di Londra, ma come venivano prodotte le prime porter e con quali ingredienti? Dal 1720 al 1740 le tecniche di birrificazione erano abbastanza empiriche e gli ingredienti fondamentali erano il malto brown e massicce dosi di luppolo.

Le prime Porter: ingredienti e caratteristiche

Nei capitoli precedenti abbiamo visto come sia nata la porter, ma come erano veramente le porter primordiali? Come venivano prodotte e con quali ingredienti?
Ai suoi inizi (1720-1740) la porter veniva prodotta in modo abbastanza empirico e le sue caratteristiche principali erano l’utilizzo di solo malto brown, una luppolatura generosa ed un invecchiamento in cisterne di legno.
L’unico malto utilizzato era il malto brown, un malto poco costoso essiccato ad alta temperatura che potrebbe essere considerato una via di mezzo tra il crystal e il black, probabilmente qualcosa di simile all’odierno chocolate.
E’ da notare che gli strumenti per il controllo delle temperature non erano utilizzati (perchè non erano ancora stati inventati…) e quindi le caratteristiche di questi malti erano abbastanza variabili; l’unica cosa certa è che fossero i più economici sul mercato.
La maltatura dell’orzo poteva essere effettuata usando fuochi di legno o di paglia che conferivano al malto proprietà diverse. I malti essiccati “a legna” avevano dei toni affumicati più spiccati che comunque andavano scemando con l’invecchiamento. Si preferivano quindi i malti affumicati con paglia che non lasciavano questo retrogusto non molto gradito ai bevitori dell’epoca.
Le porter venivano brassate in tre fasi di ammostamento  successive [come spiegato nell’articolo precedente ndr] e, probabilmente, si assestavano tra i 15 e i 17 plato. Una generosa luppolatura (circa 60 IBU) veniva effettuata all’inizio della bollitura impiegando luppoli ormai estinti come il Farnham o il Jones. L’unico luppolo impiegato per amaricare le porter che è giunto fino a noi è il Goldings.
Come veniva fermentato il mosto? Louis Pasteur e i suoi studi erano ancora lontani, quindi non si può’ parlare di inoculo di lievito e di microbiologia nè tantomeno di controllo delle temperature. Semplicemente non si birrificava nei mesi caldi e il mosto era “fermentato” a temperatura ambiente e messo poi a maturare per qualche mese in grossi tini di legno. Questo probabilmente conferiva alle porter un gusto “acido”, comunque non molto marcato.
L’aspetto finale era scuro, quasi nero, con riflessi rubino e una gradazione di circa 6/7 gradi.

La storia delle Porter – Capitolo II

Il secondo capitolo della mia storia delle Porter: che cosa erano i three threads e le entire butt? Le birre venivano davvero mischiate? Come venivano prodotte le Porter?

L’ascesa e il consolidamento

Ho raccontato nella puntata precedente della genesi delle porter, sospesa tra mito e realtà.
In questo capitolo affrontiamo in maniera più approfondita le caratteristiche della birra scura che stava diventando un best seller nella Londra del 700.

Come prima cosa parliamo delle “intire butt beer”: Feltham scrisse che le entire butt erano il blend di 3 birre diverse di età e nobiltà diverse, aveva ragione? Sì e no. Per spiegarne il motivo bisogna andare indietro di 300 anni e vedere come venivano birrificate le porter.
All’inizio del 18° secolo non si conosceva l’arte dello sparging, cioè di versare acqua sulle trebbie per estrarre zucchero dai grani. Il malto veniva quindi ammostato più volte e il mosto prodotto da ogni ciclo di ammostamento dava origine ad una birra diversa.
Questi cicli erano di solito tre e davano origine a tre birre: la strong , la common e la small. Tre fasi o filoni di produzione ben diversi che davano origine a tre birre ben diverse. In inglese questi tre processi successivi si traducono in “tree thread”.

Abbiamo detto che a Londra erano arrivate le Pale Ale luppolate di Burton. Queste riscuotevano un buon successo ma erano molto costose: le brown beer londinesi dovevano quindi rispondere alla domanda di mercato di birre luppolate, rimanendo però un prodotto economico adatto alla working class.
Come produrre quindi una birra scura che costasse poco? Semplice: produrre queste birre su larga scala. Il primo passo dello sviluppo tecnologico delle porter fu quindi quello di combinare i tre mosti prodotti nei tre processi produttivi (tree threads) per produrre una singola birra: nasceva così la Entire, una singola birra originata da tre ammostamenti successivi che veniva stoccata in grosse cisterne di legno chiamate butt. Ecco spiegata l’origine del termine entire butt.

La storia delle Porter – Capitolo I

Prima parte della storia delle Porter: John Feltham battezza la nascita delle porter su “The Picture of London” nel 1802: la sapiente invenzione di un publican che mischiò tre birre per crearne una nuova: sarà vero o solo leggenda?

John Feltham battezza la nascita delle porter su  “The Picture of London”.
John Feltham battezza la nascita delle porter su “The Picture of London”.

Porter: per me sono uno stato mentale più che uno stile, sono una pinta inglese, un pub, un po’ di pioggia e un biglietto della metropolitana in tasca.

Che differenza c’è tra una Stout e una Porter? Ma da dove nascono? Che origine hanno? Perché a un certo punto le porter sono sparite? E perchè sono tornate? Oggi cosa sono? Domande, forse troppe.
Qui inizio il viaggio che parte dalla Londra del 1700 e che cercherà di ripercorrere la storia delle birre scure d’Inghilterra, quelle meno nobili, rustiche e tanto affascinanti. Non so quante puntate saranno, non so con che regolarità le pubblicherò ma arriverò in fondo alla storia. E come ogni buon gentleman al pub, quando la prima sta per finire, ne arriverà un’altra….

Iniziamo, e inizio con le risposte.

Dove nascono le porter? Genesi tra leggenda e storia

La storia vuole che i lavoratori londinesi fossero soliti ordinare una “tre terzi”: un blend tra una ale più fresca, una “più vecchia” e una twopenny, una strong/old ale più nobile ed alcolica delle precedenti.
Intorno al 1722 un birraio, Ralph Harwood, creò una birra che racchiudeva le caratteristiche del mix tanto amato dalla working class e la chimò “Entire-butt” perché veniva servita da un solo cask (butt), rendendo inutile il blend.
Questa nuova birra (beer e non ale ndr) divenne subito celebre tra i lavoratori e i facchini (porter in inglese), e da questi prese il nome: era nata una leggenda.

O perlomeno questa è la storia che molti raccontano e che magari è stata raccontata anche ai miei 5 lettori.
Infatti viene raccontata esattamente così dal 1802 quando John Feltham la scrisse su “The Picture of London”.
Cosa mi fa dubitare? Negli 80 anni trascorsi tra l’invenzione e la rivelazione nessuno, prima di Feltham, scrisse di questa storia né ci sono prove certe che la three-threads (che è realmente esistita, ma cosa sia lo scriverò in seguito) fosse effettivamente il progenitore dei “mischioni” attualmente tanto di moda, né alcuno dei produttori di Porter dei tempi (all’inizio dell’800 la Porter era la birra più in voga) l’ha mai citata.
E poi, dato che la birreria (o meglio brew pub) di Feltham fallì miseramente nella seconda metà del ‘700 come mai la ricetta di questa bevanda tanto popolare passò ai concorrenti? E come mai nessuna delle brewery che agli inizi dell’ottocento spopolavano a Londra fa accenno alla pratica di “mischiare le birre”? E poi, che birre mischiavano, sempre che le mischiassero?
Quindi, in soldoni: questa storia è vera o una leggenda metropolitana?

Io preferisco un’altra storia, più realistica: quella scritta da John Tuck nel 1822 che racconta come agli inzi del 1700 i birrai londinesi, per far fronte alla concorrenza delle ale chiare importate da Burton al seguito dei ricchi signori di campagna che si trasferivano nella capitale, dovettero “migliorare” la loro birra scura rendendola più luppolata e servita dalle botti: la intire butt beer prese piede tra la working class e, ovviamente, tra i porter…

Il cerchio si chiude. Ma com’era allora la Porter del ‘700? Cosa sono i threads? Come si faceva? Che ingredienti si usavano?
Questa è ovviamente il tema delle prossime puntate!