Come degustare una birra

Come si degusta una birra? Quali sono i parametri da considerare? Quali le caratteristiche da evidenziare? Ecco a voi la guida definitiva alla degustazione di una birra.

Degustare una birra non è una scienza esatta. E’ un’abilità, ammesso che lo sia, che si  acquisisce col tempo, con l’esperienza, con la pratica e con lo studio. Inoltre, per eccellere, serve quell’innata arte comunicativa che, oltre alla mera degustazione tecnica della birra,  permetta di dipingere un ritratto vivido di quello che c’è nel bicchiere e che faccia annuire chiunque lo “ammiri”  e magari accompagnare la lettura con un bel “ohhhh” di meraviglia.

Già, detta così sembra facile. Ma se io devo scrivere di una birra, degustarla, parlarne e non l’ho mai assaggiata, come faccio? Sì, esatto, hai capito benissimo: come faccio a scrivere le note di una birra che non ho mai bevuto? Semplice, ecco per te la guida definitiva per degustare una birra senza averla mai assaggiata. Ma mi raccomando, segui i punti con attenzione e con metodo e vedrai grandi risultati.


Premessa

La birra degustata sulla carta non potrà mai essere un capolavoro o una schifezza. Quindi, in una scala da 1 a 10, ci possiamo muovere solo nel range tra il 5 e il 7 . Meglio non dare voti , ovviamente,  e non metterci nella posizione, scomoda, di essere contestati.

 

Il birrificio

Prima mossa: fumo negli occhi. Se su 10 righe di degustazione ne scriviamo 5 sul produttore, sul suo percorso, sulla sua filosofia abbiamo già detto molto. Se il birrificio notoriamente pesta col luppolo, cerchiamo conferme e diciamolo, se invece è più sulla secchezza e la bevibilità, enfatizziamo queste caratteristiche. Cose come “scuola belga”, “luppolatura generosa”, “ricerca di territorialità” fanno sempre effetto e, a ben vedere, non dicono quasi nulla. Inoltre, se è un produttore famoso e celebrato, possiamo lasciarci andare sulle ali dell’entusiasmo parlando di altre birre, premi e successi vari e guadagnare un’altra riga.

 

Studiare il sito del produttore e trovare delle schede

Il sito del produttore, di beershop online o di locali spesso sono una miniera d’informazioni sull’archittettura formale della birra da degustare.

Spesso potrebbe bastare solo questo: se ne ricaviamo stile, caratteristiche, grado alcoolico e ingredienti siamo a cavallo: possiamo imbastire una degustazione generica sulla birra in questione in maniera abbastanza tranquilla.

Se ci sono ingredienti strani o spezie non è importante dire “di cosa sanno” ma semplicemente citarli.

Se il produttore usa il pepe lungo potremmo trovarne la scheda, prendere appunti e cercare conferme:
Odore. Molto profumato, ricorda un po’ l’incenso e la cannella, leggero simile alla liquirizia e al pepe nero.
Sapore. Meno piccante del pepe nero con note dolci e fruttate, con un sentore di cannella, liquirizia e anice.

Se in seguito troveremo riscontri sbilanciamoci, altrimenti andiamo via generici, tanto già a “con impiego del non usale pepe lungo o balinese” il lettore ci avrà tributato fiducia

Abbiamo quindi la nostra bozza embrionale di degustazione che, nella maggior parte dei casi, è già sufficiente; l’abbiamo collocata nel percorso del birrificio e ne abbiamo tracciato un identikit di massima. Adesso pennelliamo, perchè siamo esperti artisti.

 

BJCP: questione di stile

Capiamo subito se la birra è in stile canonico o una roba funky e hipster. Se parliamo di Pils, Bitter, Dry Stout le linee guida ci dicono, più o meno, cosa dovremmo trovarci nel bicchiere. A questo punto controlliamo la nostra degustazione sommaria e vediamo cosa aggiungere.

 

Cercare rating e recensioni

Buttiamoci Ratebeer e Beeradvocate, leggiamo quanti commenti e che voto medio ha la birra in questione. La nostra degustazione, ovviamente, si assesterà su quei valori, ma senza enfasi. Quindi non sarà mai una ciofeca ma “poco interessante”, mai “capolavoro” ma “da ritrovare”. A voti alti o bassi seguiranno alcuni aggettivi per infarcire la trama: l’amaro quindi sarà “bilanciato” o “sbilanciato”, il corpo “azzeccato” o “esile” o “mappazzone” e via così.

Tra i rating potremmo cercare qualche nome noto (esperti, o supposti tali, mega-raters ecc) per trarre ispirazione (cioè, copiare…) ma il nostro lavoro deve essere più subdolo. Leggiamo quindi gli ultimi 20/30 commenti e facciamoci un’idea di massima.

Se molti recensori convengono su alcune caratteristiche, facciamole nostre; ad esempio la nostra birra può essere calda e alcolica, moderatamente amara, profumatissima, secca ecc… Teniamo sempre presente lo stile di riferimento e cerchiamo di capire quanto “canonica” sia.

Se la birra è scura e molti la definiscono “dolce e cioccolattosa” chi siamo noi per non dirlo? Ovviamente noi diremo che “al naso si percepiscono note dolci , di cioccolato” e non “sembra un Nesquik”. Democristiani sempre.

Bene, adesso cerchiamo le note contrastanti: ad esempio una birra al peperoncino potrebbe essere definita da alcuni  troppo piccante e da altri invece poco caratterizzata; per noi la speziatura sarà quindi  “interessante, forse invadente se il limite personale al piccante è abbastanza basso, rimane comunque apprezzabile.”  Nessuno l’ha definita “infuocata” e forse  chi l’ha trovata poco piccante  partecipa regolarmente ai campionati calabresi di peperoncino.
E così via, più notizie troviamo più infiocchettiamo il nostro scritto, con uso sapiente di “abbastanza”, “mediamente”, “da stile”, “bilanciato” e via così.

 

Conferme e smentite

Ok, ammettiamolo, almeno le basi per degustare una birra dovremmo averle e quindi una birra belga al naso sarà fenolica? Fruttata? Esteri ci sono? L’alcolicità è pungente? Se usa luppoli americani va più sull’agrumato o il tropicale? Diciamo che se abbiamo una decina di “interruttori stilistici” da accendere e spegnere potremo cercare conferme dai nostri amici raters. Nel dubbio possiamo comunque sparare a caso: se scrivo “esteri al naso” per una Belgian Ale non sbaglio. Certo, non vuol dire nulla, ma va benissimo così.

 

Trovare almeno una foto della birra che stiamo degustando

Ormai il più è fatto: se vediamo un paio di foto della birra in questione, e magari un bel video su youtube, possiamo buttarci a capofitto nella descrizione del colore, della schiuma, di  come si presenta mentre la si versa eccetera eccetera. Sai che attacco ad effetto una roba tipo

“Bel colore aranciato carico tendente al rubino chiaro; nel bicchiere (e diciamo quale, in base allo stile!) si presenta limpida con schiuma intrigante, pannosa, compatta, caratterizzata da bolle a grana fine che danno ottima aderenza alle pareti del bicchiere”

Questo passaggio è fondamentale perchè  ci permette di aggiungere un paio di righe di fumo al nostro scritto senza comprometterci, sempre che almeno i colori sappiamo distinguerli.

Se non riusciamo a trovare una foto, fidiamoci dei rater: avranno il palato asfaltato ma se in 10 dicono che è “tonaca di frate”possiamo fidarci.

 

Il tocco personale

Se ora volete concluderla alla grande, usate un marchio personale: usate aggettivi, parole e allegorie vostre e solo vostre. Ripetetele sempre in tutte le vostre degustazioni. Avrete così un vostro stile e riuscirete a dare l’idea di capirne un sacco. Un esempio: se dico che una birra “danza nel palato come una ballerina di Ipanema” lascio al mio lettore l’interpretazione di quello che voglio dire, senza che io voglia necessariamente dire qualcosa. E mi darà ragione.

L’apoteosi

Date tempo al tempo. Nel giro di poco qualcuno vi citerà, vi copierà, vi contatterà. E finalmente potrete credere di capirci davvero qualcosa.

 

Ma che differenza c’è tra una Stout e una Porter?

Le Stout e le Porter. Due famiglie di birre scure, due sorelle, due facce della stessa medaglia. Quali sono le differenze tra questi due stili? Come riconoscere se nel bicchiere ho l’una o l’altra? Io cerco di dare la mia risposta.

In un post precedente ho detto la mia sugli stili esprimendo l’opinione, parecchio controversa, che gli stili birrari possano essere dei freni alla passione di chi si avvicina per le prime volte alle birre con un gusto vero.
Ciò non toglie che il “Che stile è?” sia probabilmente uno dei giochi preferiti che si fa tra noi appassionati: cercare di soppesare, capire e catalogare ogni birra che ci passa davanti appaga il nostro ego tassonomico facendo anche mostra della nostra “cultura”.
E forse una delle domande più comuni che ci facciamo (o che io mi faccio…) é “Ma questa è una stout o una  porter?
Facile e scontata domanda che spesso genera diatribe stilistiche quasi religiose e, come dice Roger Protz, i pugni risuonano sul tavolo del pub.
Ma qual è la risposta?
Cercherò di dare, e giustificare, la mia.
Come prima cosa, parlando di stili, dovremmo rifarci alla codifica BJCP,  l’organismo che dal 1985 si prefigge il compito di catalogare gli stili birrari.
Prendendo ad esempio le Brown Porter  e le Dry Stout vediamo che le prime possono avere una OG leggermente superiore mentre le seconde hanno un range  sia di IBU sia di SRM maggiore; in pratica: le prime possono essere un po’ più alcoliche mentre le seconde possono essere più amare e più scure.
Per il resto gli ingredienti base sono quasi gli stessi, così come la durezza dell’acqua impiegata. La differenza forse più significativa è che, per il BJCP, le Porter hanno spesso un riflesso rosso rubino mentre le Stout sono più impenetrabili, opache, con eventuali riflessi granata. Questo potrebbe essere anche dovuto al fatto che, per il BJCP,  nelle  Porter  venga utilizzato maggiormente il malto Black Patent mentre nelle Stout prevalga l’utilizzo dell’orzo tostato.
Già, peccato che ad esempio, quando era ancora in produzione, la Porter della Guinness venisse realizzata con gli stessi malti della Stout.

La questione è storicamente britannica e quindi vediamo allora cosa dicono gli inglesi del CAMRA.
Anche loro sostengono che l’aspetto scuro delle porter è dato dall’utilizzo di malti scuri mentre nelle Staut si utilizza orzo tostato maltato.
Mhm, quel “maltato” mi fa pensare al fatto che o il CAMRA non intenda orzo tostato come per il BJCP oppure che sul sito è scappato un “malted” di troppo.

Per il CAMRA le Porter  hanno inoltre un range alcolico tra il 4% e il 6.5% mentre le stout tra il 4% e l’ 8%.
Ne sappiamo come prima.
Proviamo con la Brewers Association: qui gli stili sono molto simili a come li descrive il BJCP, con la sempre evidente differenza dell’uso di orzo tostato nelle Stout e di malti scuri nelle Porter.
Benissimo, quindi abbiamo la risposta: la differenza sta nelle note di orzo tostato o di malto tostato. O almeno questa è la risposta teorica.
Risposta che non mi soddisfa per due motivi: non prende in considerazione la storia  e le tradizioni e non si adatta alla realtà dei produttori, ma li cataloga rigidamente.
Quindi, per dare una risposta più soddisfacente, preferisco dare uno sguardo alla scena produttiva  attuale  e valutare la storia e l’evoluzione degli stili.
Stout e Porter sono stili britannici, nati a Londra e poi diffusisi per tutta la nazione e successivamente in tutto il mondo. Quindi un’analisi delle attuali birre prodotte in Inghilterra potrebbe aiutarci a capire qualcosa. Martyn Cornell ha analizzato 30 Stout e Porter a caso prodotte nel 2009: da questo studio si evince che gli stili abbiano mediamente la stessa gradazione alcoolica e che le Porter tendano più verso il fruttato/cioccolato mentre le Stout vadano verso l’amaro e il secco.
E in Italia? Su microbirrifici.org vengono listate al momento 42 Dry Stout con una gradazione media di 5% mentre solo 9 Brown Porter sono listate con una gradazione media di 5.5% (ma togliendo la Porter di Texicana  da 7% la  media scende a 5.3%). Quindi anche in Italia le differenze alcooliche tra i due stili non sono ben chiare e definite: non credo bastino pochi decimali per tracciare un solco netto tra le due famiglie.
A questo punto proviamo con l’approccio storico: le Porter sono nate a Londra intorno al 1720. Le Stout (aggettivo che potremmo tradurre con “forte”), erano semplicemente delle birre più forti del normale, o la versione più forte di una birra. Parlando di Stout per come le intendiamo noi ci riferiamo alle Brown Stout che erano una  versione “strong” delle Porter; in particolare veniva chiamata  Stout la birra più forte e di migliore qualità prodotta con il primo utilizzo del malto.
In pratica le Brown Stout e le Strong Porter nella Londra della rivoluzione industriale erano la stessa identica birra.
Fino quasi alla metà del XIX secolo le Stout erano quindi delle Porter di migliore qualità: la ricetta per realizzare Porter e Stout era identica, cambiava solo la quantità di mosto prodotto: minore per le alcoliche Stout, maggiore per le più economiche Porter. Le Stout probabilmente erano più maltate e “dolci” delle Porter che risultavano più tostate.
La dolcezza delle Stout venne poi enfatizzata dando origine alle Sweet Stout, che prevedevano l’impiego di zucchero, ma la rifermentazione tarpava questa dolcezza, motivo per cui queste birre dovevano essere vendute molto fresche. L’introduzione delle Milk Stout, che rimanevano dolci per molto più tempo grazie al lattosio, risolse questo problema.
Le Stout cominciavano così a proporsi come birre nutrienti e rinvigorenti, una specie di Red Bull ante litteram.
L’arrivo della prima guerra mondiale con la conseguente minore disponibilità di malto e la crescita della popolarità delle Mild  portò Stout e Porter inglesi a perdere progressivamente punti di OG e di mercato. Questo declino, corroborato dal fatto che le Porter erano sempre più considerate sorelle povere delle Stout,  portò alla progressiva estinzione delle Porter e all’affermarsi delle Stout irlandesi sul suolo inglese: iniziava il dominio della Guinness.
La birreria di St. James’s Gate produceva delle Extra Stout Porter,  ma piano piano il termine Porter in etichetta si perse perchè. forse,  era ridondante. La Stout Guinness era ormai diventata il simbolo delle birre scure a livello planetario.
Nel 1957, in un libro del belga Jean DeClerk, le Porter vengono considerate solo come delle Stout con una OG più bassa, ormai cadute in disuso. Era la fine per le Porter che scomparivano dal panorama birrario anglossassone.
Dopo l’excursus storico sono convinto che siate ancora più confusi di prima: allora qual’è questa differenza?
Semplice: nessuna!
A meno che non dobbiate giudicare la World Beer Cup potete serenamente assaggiare queste birre scure senza troppi patemi stilistici.
Nonostante le differenze storiche oggi questi due stili sono così vicini sia per gusto che per ingredienti che quasi sempre solo la discrezione del birraio può dividerli.
Una birra scura con determinate caratteristiche può essere sia una Stout che una Porter: se il birraio vuole rifarsi alla tradizione o a una delle diverse fasi storiche della scura bevanda probabilmente la chiamerà Porter, sicuro di non andare mai fuori stile. Potrà poi chiamare Stout una birra con ricetta simile ma con una OG più elevata.
Se invece la sua birra scura è destinata alla spina probabilmente la chiamerà semplicemente Stout, perchè il mercato è abituato a quel nome.
Ovviamente tralasciamo le Brown Ale e tutte le derive imperialistiche degli stili in oggetto altrimenti metteremmo troppe variabili rendendo l’equazione irrisolvibile.
Almeno fino alla prossima puntata.