Steam Beer – Il vero stile californiano

Le Steam Beer sono il vero stile birrarrio autoctono della California. Ma come nascono? A cosa si deve il nome? Quali caratteristiche hanno?

Anchor steam beer
Copyright Anchor Brewing

Intorno al 1850 in California scoppiò la febbre dell’oro: circa mezzo milione di persone arrivarono da tutto il mondo per cercare fortuna nella costa occidentale. Delle migliaia di persone che arrivarono nell’area di San Francisco pochissime fecero fortuna. Ma quasi tutte avevano sicuramente sete!

L’arte di arrangiarsi e la tecnica

Le condizioni climatiche e le carenze tecnologiche del tempo non permettevano alle birrerie californiane di produrre le birre a bassa fermentazione di tradizione tedesca che già si imponevano sul mercato americano.
La scarsità di ghiaccio e l’impossibilità di usare la refrigerazione spinse l’ingegno dei birrai a trovare nuove strade per fare birra. E proprio l’ingegno portò alla nascita di uno dei pochissimi stili veramente americani: la Steam Beer (o California Common, come si affermò nell’epoca post proibizionista).

La nascita di questo stile è quindi da datare intorno al 1850 nella zona tra San Francisco e Los Angeles, ma è bene sottolineare il fenomeno non fosse prettamente californiano.
Nell’area della baia di San Francisco in particolare erano attivi 14 birrifici intorno al 1850 e lì le notti sono abbastanza fresche, anche d’estate (come diceva Mark Twain: “Il mio peggior inverno è stata l’estate di San Francisco”); questo permise ai birrai, di origine e scuola tedesca, di utilizzare una tecnica già sperimentata in Germania ed in Belgio: usare delle grandi vasche aperte, poste sui tetti dei birrifici, per raffreddare il mosto ad una temperatura che rendesse possibile l’inoculo dei lieviti; le birre così venivano fermentate a temperature accettabili (tra i 16° e i 18° circa), anche se superiori a quelle richieste dalle basse fermentazioni vere e proprie.
Questa fermentazione a temperature “tiepide” produceva una birra dall’amaro spiccato, simile ad una lager ma con alcune caratteristiche delle Ale: principalmente sentori di esteri (frutta) al naso.

Inoltre, per eliminare gli spiacevoli off-flavour prodotti della fermentazione a temperatura “tiepida” (acetaldeide, diacetile e zolfo) veniva impiegato il Krausening, il metodo sviluppato in Germania che consiste, come molti homebrewer sanno, nell’aggiungere alla birra una piccola parte mosto non fermentato a fine fermentazione prima dell’infustamento/imbottigliamento per permettere così una rifermentazione ed una conseguente birra ben carbonata.
Ma un ruolo fondamentale nella produzione di questo stile lo rivestiva il publican, nella cui cantina le steam beer maturavano, proprio come le real ale nei pub britannici, per essere servite “pronte” alla clientela dei saloon.

L’origine del nome

Ma a cosa si deve il nome dello stile? La “steam beer” (vapore di birra) era chiamata così perché al momento dell’inserimento dei rubinetti nei keg si liberava una forte quantità di CO2 e birra; per la Anchor Brewing (attiva solo dal 1896) invece, che questo nome lo ha registrato, il nome “steam beer” deriva dal fatto che quando il mosto caldo veniva versato nelle vasche sul tetto della birreria si produceva una grande quantità di vapore.

Questo stile particolare e completamente americano è stato spesso sul punto di estinguersi ed ancora oggi soffre molto per la presenza sul mercato del suo esempio tipico e progenitrice dello stile: l’Anchor Steam Beer.
Una delle sue note caratteristiche è l’uso del luppolo Northern Brewer che, a differenza dei luppoli comunemente usati per brasare birre nella West Coast, non ha note fortemente aggrumate ma bensì lievemente fruttate, terrose ed erbacee: in sostanza più fine e meno intenso dei suoi forzuti fratelloni.
Un altro esempio commerciale, a parte quelli difficilmente reperibili in Europa, è la Flying Dog Old Scratch.

Linee Guida della Brewers Association

La California Common è una birra di colore da ambrato chiaro ad ambrato ed è di medio corpo.
Presenta un notevole carattere di malti-caramello sia nel sapore che spesso in aroma.
L’amaro da luppolo va da medio a medio alto ed è bilanciato da un basso/medio-basso grado di esteri fruttati e di malto per dare un’impressione globale di equilibrio e bevibilità.
L’aroma e i sentori di luppolo vanno da basso a medio-basso.
California Common Beer è uno stile di birra prodotta con lieviti lager ma a temperature di fermentazione da ale. Il diacetile e la “chill haze” dovrebbero essere assenti.
Original Gravity (ºPlato): 1.045-1.056 (11.2-13.8 ºPlato)
Final Gravity (ºPlato): 1.010-1.018 (2.5-4.5 ºPlato)
Alcoolicità: 3.6-4.5% (4.5-5.6%)
Amaro (IBU): 35-45 Colore SRM (EBC): 8-15 (16-30 EBC)

 

The Bruery – Saison Rue

Le mie impressioni sulla Saison Rue del Birrificio The Bruery, uno dei più nuovi e chiacchierati birrifici californiani che invece che puntare sul luppolo si ispira direttamente al Belgio usando spezie, zucchero e brettanomiceti.

The Bruery è un birrificio americano che mi ha incuriosito da subito: californiani di Orange County che non vogliono fare i californiani a botte di D-IPA ma che guardano all’Europa e ai brettanomiceti con interesse e devozione. Gente che vuole portare l’asticella del fare birra ad altezze che danno le vertigini per spingere i limiti una spanna più avanti.  O così si descrivono.
Il primo contatto l’ho avuto da Stone: ho provato la loro Hottenroth Berliner Weisse e sono rimasto sorpreso da quella delicata, acida e tremendamente beverina creazione. E sono rimasto curioso.  Non li ho più incorciati fino al Salone del Gusto dove, nelle mie spese americane, ho preso “una bottiglia per tipo “di quelle disponibili (Saison Rue, Saison de Lente e Autumn Maple). Data la curiosità queste birre sono rimaste in cantina molto molto poco…

La Saison Rue si presenta limpida , molto carbonata con schiuma molto abbondante:  il colore è aranciato carico, che mi fa temere un po’ il caramello, croce e delizia della California.
Al naso avverto subito un’acidità pungente, lo speziato belga, pepe e un sottofondo aggrumato di luppolo e un dolce, quasi di miele. Inoltre una certa alcolicità non si nasconde…
In bocca la birra è giustamente secca, con un attacco dolce biscottoso in primis, un tappetino, seguito subito da un forte pepato speziato che mi riporta al Beglio, soprattutto quando la citricità moderata del luppolo si scioglie in un’acidità brettata evidente.
Il rustico gusto di questa saison dallo stato  “preoccupato allarme-infezione aiuto” mi fa subito passare allo stato “beverinità notevole”.
La persistenza in bocca è notevole ma quello che mi rimana principalmente è un dolce-acido-speziato che mi fa pensare a delle note di vermouth dolce, stemperate dall’acidità dei brettanomiceti.
L’alcolicità spiccata, 8,5%, rimane nascosta ben bene fino a fine sorsata. L’uso di segale maltata contribuisce a dare complessità e a amalgamare i toni aciduli alla birra.
In conclusione una birra molto divertente, forse un pochino troppo alcolica per essere una session beer, ma comunque piacevole dall’inizio alla fine.
Ho apprezzato molto il fatto che i birrai abbiano amalgamato in modo notevole le componenti acide e speziate con una secchezza che ripulisce la bocca chiedendoti a gran voce un altro sorso.

Nota a margine
Quando bevo una birra americana non leggo mai l’etichetta prima di averla bevuta: ho imparato che gli americani tendono a dare  definizioni alle birre diverse da come sono davvero: ad esempio una Red Ale infettata con batteri lattici oppure una Bitter Ale da 7 gradi… L’etichetta della Saison Rue invece definisce la birra come “American Farmhouse Ale con segale e brettanomiceti“, quindi esattamente com’è.

Scheda

Birrificio: The Bruery
Birra: Saison Rue
Nazionalità: USA, California
Stile: American Farmhouse Ale, Saison
ABV: 8.5%
IBU: 30
Note: Con segale e brettanomiceti
Plus: Ben equilibrata, beverina, secca
Minus: Un po’ tanto cabonata, schiuma copiosa
Web: www.thebruery.com

Io, il tram e i collegamenti

Una serie di casuali e voluti collegamenti legano il mio viaggio a San Francisco con una birra bevuta tra amici a Roma.

Lost Abbey Cable Car
Lost Abbey Cable Car

Tutto inizia a San Francisco, in un pub: il Torondo, T-Room per gli amici.
Ricordo ancora l’emozione di aprire la mezza porta ed entrare in quello che, a qualunque sano di mente, sembrerebbe un girone infernale.
Il posto burbero e ruvido per eccellenza, ma appena il tuo sedere si adatta allo sgabello diventa una reggia dalla quale non vuoi più uscire.
Il viaggio inizia con un approccio quasi fisico, continua con le mance e le Pliny, ormai siamo sulla strada giusta. La Couvee de Tomme, incastonata tra alcune Pliny collega Lost Abbey a Russian River.
Torno a casa, ma rimango linkato alla California. Alle sue botti e alle sue wild ale.

Pausa.

San Diego. Pellegrinaggio a San Marcos. Tomme e le botti. Magheggi e sogni. Capolavori e sindrome di Stendhal. Poi gli sgabelli, l’ O’Brien’s, uno dei bar più luppolati del mondo dove puoi vedere una cameriera spostare allegramente fusti (pieni) mentre ti consiglia le birre.
E qui tra una Pliny e l’altra passano le varie Beatification, Supplication, Temptation (tutte batch 1… ça va sans dire) grazie alla presenza del Maestro.
A fine serata, come per magia, appare un souvenir.

La reliquia mi viene concessa, incartata e riportata a casa, coccolata e trasportata a Roma dove, in una notte di Settembre, è stata condivisa con un gruppo di amici. Con la sua eleganza alla Audrey Hepburn ha fatto diventare subito delle Lady Gaga qualsiasi le birre bevute fino ad allora.

Altro link, altra coincidenza (voluta), altra emozione: bere quella birra, dedicata alla T-Room, proprio “in fronte al Macche“, uno di quei posti che chiamo casa. Un altro passo verso l’illuminazione. Un altro passo verso la conoscenza. Oppure, semplicemente, prendo una tramway a cui nessuno cambierà colore e mi faccio portare fino alla prossima fermata.

Abbiamo bevuto una Lost Abbey Cable Car del 2009, una American Sour Ale di 7 gradi prodotta appositamente per il Toronado di San Francisco.
Il retro etichetta recita così, e non è neccessario altro commento:

You’ve made it to 547 Haight Street.
This destination is more San Francisco than Rice A Roni, Chinatown, and Lombard Street combined.
Welcome to Broadway for brewers everywhere. Everyone who is anyone has poured their kegs here.
For the last 20 years, this place has launched careers, confirmed legacies, and since 1987 the only name you need to know is David Keene.

Take a seat. Tip Strong. Nod appreciatively and don’t ask stupid questions. Welcome to Big Daddy’s House known to most simply as “The T-Room.”
Here the bartenders are fluent in English, German, Flemish, French, Waloon and Czech. But they’re most know for their American Lip Service.
Watch it. The lady with the jet black hair behind the bar eats idiots for lunch.

At 547 Haight Street, you won’t find any Cable Cars except for this one. But if you’re standing outside the Dutch Doors of the World Famous Toranado, you surly found the most interesting place in all San Francisco.

Its’ about RESPECT. Dave you continue to have ours. Here’s to 20 more years of punishing livers everywhere. Cheers Gina, Jim, Tomme, Vince and the Brewers of Port Brewing

Io, l’arroganza e il business

La mia visita a Stone. Il Word Bistro è enorme, con una vasta scelta e un bel giardino. L’impianto è enorme pure lui. Le magliette sono bellissime. Cosa si puo’ volere di più?

Stone on the wallDopo il santuario, la cattedrale. Il cammino mistico del bevitore mi porta a Escondido dove c’è Stone.
Alzi la mano chi non conosce l’Arrogant Bastard Ale e il suo logo. Bene, promossi. I Gargoyle sono qui.

Già dal parcheggio, enorme, inizi ad avere dei sospetti. Quando varchi la porta e pensi di essere al reparto moda giovane della Rinascente capisci che Stone non è solo una birreria, Stone è un concept. Fatto lo shopping di rito si passa al Bistro: un locale con sala interna, veranda e parco annesso in grado di ospitare un centinaio di persone sedute e molte altre ai bar da 20 e passa spine, senza contare tutti quelli che si possono perdere nel giardino…
Tutto molto pulito, sobrio, elegante e grande. Sorvolo sul cibo, anche se sono orgogliosi della loro cucina e passo alle birre: line-up di Stone alla spina con numerose, se non altrettante, birre ospiti. Lista di bottiglie profondissima con tutto il Belgio (Dupont Avril ad esempio) e tanta America.
Ho ordinato una Blind Pig, così, da bastardo arrogante.  E la cameriera “Are you sure?”  (Sai cosa stai ordinando o hai scelto a caso quella col nome divertente credendo fosse un’orzata?)  “It’s tough” (Non è una birra per fighette, per quelli che bevucchiano due dita…non mi interessa se poi ci bagni i fiori, la paghi lo stesso) Sogghigno arrogante “Lo so bene, porta, porta”. Sorride. E porta. Lo farà per mestiere? Probabilmente. ma sembrava contenta della mia scelta consapevole. I am an arrogant bastard.

Le birre di Stone sono pulite, facili e un po’ ruffiane: solo alcune “speciali” escono con prepotenza dal gruppo: anche quelle che vorrebero darti un pugno poi ti danno una pacca sulla spalla per tirarti su.

Seduto al sole, con tutta la birra che voglio e affamato dopo un piatto di tonno che definire omeopatico è ingigantire le cose, comincio a meditare.
Birrificio grande. Abbigliamento. Locale. Birre ospiti. Degustazioni. Cucina ricercata. Business. Il parallelo mi viene spontaneo. Diavolo, sono all’Open di Escondido!

Basta mangiare (!) si va a visitare all’impianto. Lo scrivo piano: 1 5 6 ettolitri di mostro teutonico, cotte 24/7 365 giorni all’anno. Magazzino luppoli grande come un monolocale e tecnologia e bancali spalmati tutti intorno in questa azienda ben oliata in cui poco sembra essere lasciato al lavoro manuale. Ma la speranza comunque rimane quando vedo che il plato lo prendono col densimetro anche loro!
Mentre visito la linea di imbottigliamento ascoltando la tour guide mi accorgo di due cose: la prima è che questa ragazza che ride, racconta la parte a macchinetta e imbarazzata svicola OGNI domanda che non sia standard fa comunque un lavoro bellissimo. Birra gratis! E la seconda è che in 4 minuti vedo nascere da un bancale di bottiglie vuote un bancale di Arrogant Bastard pronto per la spedizione. E in un’ora ci sono 15 volte 4 minuti…
Torno in sala giusto per l’apertura del bar esterno dove Dr. Bill Sysak, uno dei massimi guru della birra a tutto tondo, ci offre a raffica: El Camino (Un)Real Black Ale, una collaboration beer tra Stone, 21st Amendment e Firestone Walker che usa ingredienti californiani come il pepe rosa e i fichi. Un macigno ma molto bevibile. Seguono Sinners 09 di Lost Abbey (20 italiani a brindare alla faccia di uno che ci gufava le visite da casa…), 3 Fonteinen Oude Geuze Vintage 2006, The Bruery Berliner Weisse e altro…
Ma arrivano le 5 ed è il momento in cui sua maestà Greg “I Am A Craft Brewer” Koch si materializza dietro il bancone per spillare la première assoluta di un altra collaborative beer: la Dogfish Head+Victory+Stone Saison Du BUFF. In pratica una Saison fatta con l’Ariosto ;-). A questo punto è ora di tornare verso San Diego e abbandono la cattedrale cercando di riordinare le idee. Difficile. Meglio pensare solo alla prossima birra. Una Pliny, che qui hanno alla spina.

In conclusione Stone è un gran posto. Quello dove portereste a cena degli amici che non bevono birra (o peggio “ne bevo una sola, ma piccola, scegli tu per me”) perché è bello e voi potete farvi due chicche con la coscienza a posto.
Ma se siete alcolizzati di un certo spessore con compari di pari valore allora preferirete altri luoghi dove sollazzarvi. Qui ci venite perché è bello, perchè le birre ci sono eccome e  comunque va visto; come quando siete a da 3 giorni Roma e andate a vedere due quadri prima di murarvi ancora in un pub: così, per avere la coscienza a posto. Sì lo so, stavo parlando di me…

To be continued…

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Altre foto!

Toronado – San Francisco

ToronadoSan Francisco: Golden Gate e Cable Car sono nella mente di tutti, quelli normali. Nella mia c’è il Toronado.

Uno dei posti più brutti ma più belli del mondo. A metà di una maledetta strada in salita c’è una porta bianca, aperta a metà, la metà superiore. Entro timoroso.  Posto piccolo, liso, consumato. Bancone a destra. Trovo uno sgabello.  Il publican sembra un po’ la versione asciutta del cantante dei Limp Bizkit, tutto coperto di tatuaggi, in nero come la notte. Cattivo.
Ordino “Pliny the Elder”. Mezza pinta. Mi guarda malissimo.
“Two bucks” : il prezzo del  paradiso. Due dollari sul bancone. Adesso voglio la Alaskan Smoked Porter! Mi ignora. “Half pint”.” Mi ignora. “Sorry”” Mi ignora.Dopo qualche giro dietro al bancone a distribuire pinte come un funambolo mi urla dietro dicendomi che non mi serve perché prima da la birra a chi lascia la mancia. “The American Way”.
“Fock”, come dice lui, con quella O che sembra un pugno in pancia. Vorrei alzarmi e andarmene mandandolo a cagare. Ma no.  “E’ la California” penso.
Arriva la seconda mezza pinta. Allungo 5 dollari e non prendo il resto. Ho capito il movimento. Let’s dance.
IPA, DIPA,Porter,Stout, Pale… il paradiso del luppolo facendo slalom tra le belghe sulla lavagna.
Sono seduto da qualche ora su quel trespolo. Fine primo round.
Il giorno dopo torno. Mi saluta. “Hey Dude”. Fock sono a casa. E via di pinte Pliny, birra a caso, Pliny, Blind Pig, birra a caso, Pliny…  Un ping pong tra Cilurzo e il resto del mondo. Converso con un afroamericano che odia tutto l’Arizona e beve Weisse tedesche col limone e una coppia dell’Oregon pazza per l’Italia e il ciclismo (di cui so quasi nulla…) che svuota pinte di DIPA californiane guardandomi come se fossi un marziano perché sono stato in Belgio, ma davvero…
Arriva anche la salsiccia presa dalla ragazza punk nel “negozio”  a fianco, che ha tre tipi di consulazioni: inside, take away e Toronado…
Altre pinte…Ogni tanto lo scuro mi ricaccia indietro i bucks: “It’s mine dude”. Wow. Comincio anche a capire quella strana lingua che parla, farcita di parolacce con accenti da Geordie e di parole che credo farebbero arrossire i Geordie suddetti, se solo le capissero…
Ordino una Cuveè  de Tomme (faccio lo splendido) e lui mi da un pugno sul pugno in segno di approvazione: “This is California dude”  penso.

Il Toronado è sicuramente uno dei pub più famosi al mondo. Non  ha un numero impressionate di spine, una quarantina, e una quarantina di bottiglie.
Serve SOLO birra (io non ho visto altro… e non oserei chiedere altro…), per il cibo  alla sua sinistra c’è un venditrice di ottime salsicce con una ventina di tipi diversi a “menù”. Il Toronado ha anche quattro o cinque tavoli, ma credo che per trovarli liberi sia necessario il bivacco. E ricordate “Tipping is not another  fuckin’ Chinese town”

Info: Toronado – 547 Haight St. – San Francisco

L’ispirazione per questo post viene dal blog di Leo Hoppy Hour e dal suo post “Saldi!