Ma che differenza c’è tra una Stout e una Porter?

Le Stout e le Porter. Due famiglie di birre scure, due sorelle, due facce della stessa medaglia. Quali sono le differenze tra questi due stili? Come riconoscere se nel bicchiere ho l’una o l’altra? Io cerco di dare la mia risposta.

In un post precedente ho detto la mia sugli stili esprimendo l’opinione, parecchio controversa, che gli stili birrari possano essere dei freni alla passione di chi si avvicina per le prime volte alle birre con un gusto vero.
Ciò non toglie che il “Che stile è?” sia probabilmente uno dei giochi preferiti che si fa tra noi appassionati: cercare di soppesare, capire e catalogare ogni birra che ci passa davanti appaga il nostro ego tassonomico facendo anche mostra della nostra “cultura”.
E forse una delle domande più comuni che ci facciamo (o che io mi faccio…) é “Ma questa è una stout o una  porter?
Facile e scontata domanda che spesso genera diatribe stilistiche quasi religiose e, come dice Roger Protz, i pugni risuonano sul tavolo del pub.
Ma qual è la risposta?
Cercherò di dare, e giustificare, la mia.
Come prima cosa, parlando di stili, dovremmo rifarci alla codifica BJCP,  l’organismo che dal 1985 si prefigge il compito di catalogare gli stili birrari.
Prendendo ad esempio le Brown Porter  e le Dry Stout vediamo che le prime possono avere una OG leggermente superiore mentre le seconde hanno un range  sia di IBU sia di SRM maggiore; in pratica: le prime possono essere un po’ più alcoliche mentre le seconde possono essere più amare e più scure.
Per il resto gli ingredienti base sono quasi gli stessi, così come la durezza dell’acqua impiegata. La differenza forse più significativa è che, per il BJCP, le Porter hanno spesso un riflesso rosso rubino mentre le Stout sono più impenetrabili, opache, con eventuali riflessi granata. Questo potrebbe essere anche dovuto al fatto che, per il BJCP,  nelle  Porter  venga utilizzato maggiormente il malto Black Patent mentre nelle Stout prevalga l’utilizzo dell’orzo tostato.
Già, peccato che ad esempio, quando era ancora in produzione, la Porter della Guinness venisse realizzata con gli stessi malti della Stout.

La questione è storicamente britannica e quindi vediamo allora cosa dicono gli inglesi del CAMRA.
Anche loro sostengono che l’aspetto scuro delle porter è dato dall’utilizzo di malti scuri mentre nelle Staut si utilizza orzo tostato maltato.
Mhm, quel “maltato” mi fa pensare al fatto che o il CAMRA non intenda orzo tostato come per il BJCP oppure che sul sito è scappato un “malted” di troppo.

Per il CAMRA le Porter  hanno inoltre un range alcolico tra il 4% e il 6.5% mentre le stout tra il 4% e l’ 8%.
Ne sappiamo come prima.
Proviamo con la Brewers Association: qui gli stili sono molto simili a come li descrive il BJCP, con la sempre evidente differenza dell’uso di orzo tostato nelle Stout e di malti scuri nelle Porter.
Benissimo, quindi abbiamo la risposta: la differenza sta nelle note di orzo tostato o di malto tostato. O almeno questa è la risposta teorica.
Risposta che non mi soddisfa per due motivi: non prende in considerazione la storia  e le tradizioni e non si adatta alla realtà dei produttori, ma li cataloga rigidamente.
Quindi, per dare una risposta più soddisfacente, preferisco dare uno sguardo alla scena produttiva  attuale  e valutare la storia e l’evoluzione degli stili.
Stout e Porter sono stili britannici, nati a Londra e poi diffusisi per tutta la nazione e successivamente in tutto il mondo. Quindi un’analisi delle attuali birre prodotte in Inghilterra potrebbe aiutarci a capire qualcosa. Martyn Cornell ha analizzato 30 Stout e Porter a caso prodotte nel 2009: da questo studio si evince che gli stili abbiano mediamente la stessa gradazione alcoolica e che le Porter tendano più verso il fruttato/cioccolato mentre le Stout vadano verso l’amaro e il secco.
E in Italia? Su microbirrifici.org vengono listate al momento 42 Dry Stout con una gradazione media di 5% mentre solo 9 Brown Porter sono listate con una gradazione media di 5.5% (ma togliendo la Porter di Texicana  da 7% la  media scende a 5.3%). Quindi anche in Italia le differenze alcooliche tra i due stili non sono ben chiare e definite: non credo bastino pochi decimali per tracciare un solco netto tra le due famiglie.
A questo punto proviamo con l’approccio storico: le Porter sono nate a Londra intorno al 1720. Le Stout (aggettivo che potremmo tradurre con “forte”), erano semplicemente delle birre più forti del normale, o la versione più forte di una birra. Parlando di Stout per come le intendiamo noi ci riferiamo alle Brown Stout che erano una  versione “strong” delle Porter; in particolare veniva chiamata  Stout la birra più forte e di migliore qualità prodotta con il primo utilizzo del malto.
In pratica le Brown Stout e le Strong Porter nella Londra della rivoluzione industriale erano la stessa identica birra.
Fino quasi alla metà del XIX secolo le Stout erano quindi delle Porter di migliore qualità: la ricetta per realizzare Porter e Stout era identica, cambiava solo la quantità di mosto prodotto: minore per le alcoliche Stout, maggiore per le più economiche Porter. Le Stout probabilmente erano più maltate e “dolci” delle Porter che risultavano più tostate.
La dolcezza delle Stout venne poi enfatizzata dando origine alle Sweet Stout, che prevedevano l’impiego di zucchero, ma la rifermentazione tarpava questa dolcezza, motivo per cui queste birre dovevano essere vendute molto fresche. L’introduzione delle Milk Stout, che rimanevano dolci per molto più tempo grazie al lattosio, risolse questo problema.
Le Stout cominciavano così a proporsi come birre nutrienti e rinvigorenti, una specie di Red Bull ante litteram.
L’arrivo della prima guerra mondiale con la conseguente minore disponibilità di malto e la crescita della popolarità delle Mild  portò Stout e Porter inglesi a perdere progressivamente punti di OG e di mercato. Questo declino, corroborato dal fatto che le Porter erano sempre più considerate sorelle povere delle Stout,  portò alla progressiva estinzione delle Porter e all’affermarsi delle Stout irlandesi sul suolo inglese: iniziava il dominio della Guinness.
La birreria di St. James’s Gate produceva delle Extra Stout Porter,  ma piano piano il termine Porter in etichetta si perse perchè. forse,  era ridondante. La Stout Guinness era ormai diventata il simbolo delle birre scure a livello planetario.
Nel 1957, in un libro del belga Jean DeClerk, le Porter vengono considerate solo come delle Stout con una OG più bassa, ormai cadute in disuso. Era la fine per le Porter che scomparivano dal panorama birrario anglossassone.
Dopo l’excursus storico sono convinto che siate ancora più confusi di prima: allora qual’è questa differenza?
Semplice: nessuna!
A meno che non dobbiate giudicare la World Beer Cup potete serenamente assaggiare queste birre scure senza troppi patemi stilistici.
Nonostante le differenze storiche oggi questi due stili sono così vicini sia per gusto che per ingredienti che quasi sempre solo la discrezione del birraio può dividerli.
Una birra scura con determinate caratteristiche può essere sia una Stout che una Porter: se il birraio vuole rifarsi alla tradizione o a una delle diverse fasi storiche della scura bevanda probabilmente la chiamerà Porter, sicuro di non andare mai fuori stile. Potrà poi chiamare Stout una birra con ricetta simile ma con una OG più elevata.
Se invece la sua birra scura è destinata alla spina probabilmente la chiamerà semplicemente Stout, perchè il mercato è abituato a quel nome.
Ovviamente tralasciamo le Brown Ale e tutte le derive imperialistiche degli stili in oggetto altrimenti metteremmo troppe variabili rendendo l’equazione irrisolvibile.
Almeno fino alla prossima puntata.

La storia delle Porter – Capitolo IV

Quarto capitolo: l’ascesa delle porter, la costruzione di enormi cisterne, l’invecchiamento e il blend nella Londra della seconda metà del settcento

Il successo

La seconda metà del 18° secolo è il palcoscenico del definitivo successo della porter, e questo avviene, non casualmente, nel pieno dell’esplosione della rivoluzione industriale.
I cambiamenti economico-industriali segnano profondamente il percorso evoluzionistico della scura bevanda e ne caratterizzano fortemente ogni aspetto dando vita a quella che possiamo chiamare l’industria birraria moderna.

Come abbiamo visto in precedenza le porter erano tradizionalmente fermentate ed invecchiate in cisterne di legno. Il primo passo della produzione su larga scala fu quello di ingrandire queste cisterne per permettere un maggior stoccaggio di birra. I produttori cominciarono quindi a costruire enormi tini di legno per la maturazione delle porter: la capacità di stoccare ingentissime quantità di birra era uno dei fattori che permisero l’espansione, o meglio l’esplosione, dei grandi produttori londinesi.
I progressi tecnici nella carpenteria nel 1736 permisero la realizzazione di tini da oltre 2000 ettolitri, per salire a 6000 un decennio dopo per arrivare fino a quasi 33000 ettolitri di capienza a fine secolo.
Per farsi un’idea delle dimensioni di questi mostri basta pensare al fatto che la birreria Meux per il “varo” della sua cisterna vi organizzò all’interno una cena per 200 persone…
La birreria Whitbread invece puntò sulle cisterne interrate grazie all’utilizzo di piastrelle e cemento “impermeabili” alle porter: queste cisterne furono costruite così bene da resistere ai bombardamenti tedeschi della seconda guerra mondiale.
Ma perché costruire cisterne così grandi? Semplice, le porter venivano invecchiate molti mesi, se non anni, prima di essere messe in vendita,  questo era un vanto dei produttori londinesi che solo così conferivano alle loro birre quella profondità di gusto che li rendeva leader di mercato.
Ma come potevano resistere per così tanti mesi queste birre in contenitori aperti?
Probabilmente grazie ai brettanomiceti e ai lattobacilli che si sviluppavano nella fermentazione: esattamente la combinazione di microorganismi che ritroviamo nei lambic di 3 anni.
Questi microorganismi formavano probabilmente una pellicola sulla superficie aperta che proteggeva la birra permettendole di invecchiare tranquilla.
I produttori londinesi avevano perà affinato un’altra tecnica: mischiare la birre invecchiate con quelle giovani: una birra molto invecchiata veniva aggiunta a una giovane  per “portarla avanti”: in 20 giorni infatti la giovane (mild) rifermentava e assumeva i connotati di gusto e aroma giusti per il mercato.
La porter dell’epoca georgiana era ai suoi massimi: si espandeva in tutto il regno e veniva considerata come il miglior prodotto disponibile ai tempi.
Era quindi una birra scura, limpida e forte, con un tenore alcolico di circa 7%.

Inoltre aveva in genere una OG di 1.070 e una FG, più bassa rispetto agli altri “stili”, di circa 1.020,  rimanendo quindi più secca fermentando meglio gli zuccheri.Veniva invecchiata per mesi , ma una parte era comunque venduta giovane per poi essere blendata direttamente dal publican.

Chi produceva le porter? Chi le vendeva? Quanto costavano?
Ovviamente questo sarà il tema della prossima puntata!

La storia delle Porter – Capitolo III

Abbiamo visto la genesi e lo sviluppo delle brown beer di Londra, ma come venivano prodotte le prime porter e con quali ingredienti? Dal 1720 al 1740 le tecniche di birrificazione erano abbastanza empiriche e gli ingredienti fondamentali erano il malto brown e massicce dosi di luppolo.

Le prime Porter: ingredienti e caratteristiche

Nei capitoli precedenti abbiamo visto come sia nata la porter, ma come erano veramente le porter primordiali? Come venivano prodotte e con quali ingredienti?
Ai suoi inizi (1720-1740) la porter veniva prodotta in modo abbastanza empirico e le sue caratteristiche principali erano l’utilizzo di solo malto brown, una luppolatura generosa ed un invecchiamento in cisterne di legno.
L’unico malto utilizzato era il malto brown, un malto poco costoso essiccato ad alta temperatura che potrebbe essere considerato una via di mezzo tra il crystal e il black, probabilmente qualcosa di simile all’odierno chocolate.
E’ da notare che gli strumenti per il controllo delle temperature non erano utilizzati (perchè non erano ancora stati inventati…) e quindi le caratteristiche di questi malti erano abbastanza variabili; l’unica cosa certa è che fossero i più economici sul mercato.
La maltatura dell’orzo poteva essere effettuata usando fuochi di legno o di paglia che conferivano al malto proprietà diverse. I malti essiccati “a legna” avevano dei toni affumicati più spiccati che comunque andavano scemando con l’invecchiamento. Si preferivano quindi i malti affumicati con paglia che non lasciavano questo retrogusto non molto gradito ai bevitori dell’epoca.
Le porter venivano brassate in tre fasi di ammostamento  successive [come spiegato nell’articolo precedente ndr] e, probabilmente, si assestavano tra i 15 e i 17 plato. Una generosa luppolatura (circa 60 IBU) veniva effettuata all’inizio della bollitura impiegando luppoli ormai estinti come il Farnham o il Jones. L’unico luppolo impiegato per amaricare le porter che è giunto fino a noi è il Goldings.
Come veniva fermentato il mosto? Louis Pasteur e i suoi studi erano ancora lontani, quindi non si può’ parlare di inoculo di lievito e di microbiologia nè tantomeno di controllo delle temperature. Semplicemente non si birrificava nei mesi caldi e il mosto era “fermentato” a temperatura ambiente e messo poi a maturare per qualche mese in grossi tini di legno. Questo probabilmente conferiva alle porter un gusto “acido”, comunque non molto marcato.
L’aspetto finale era scuro, quasi nero, con riflessi rubino e una gradazione di circa 6/7 gradi.

La storia delle Porter – Capitolo II

Il secondo capitolo della mia storia delle Porter: che cosa erano i three threads e le entire butt? Le birre venivano davvero mischiate? Come venivano prodotte le Porter?

L’ascesa e il consolidamento

Ho raccontato nella puntata precedente della genesi delle porter, sospesa tra mito e realtà.
In questo capitolo affrontiamo in maniera più approfondita le caratteristiche della birra scura che stava diventando un best seller nella Londra del 700.

Come prima cosa parliamo delle “intire butt beer”: Feltham scrisse che le entire butt erano il blend di 3 birre diverse di età e nobiltà diverse, aveva ragione? Sì e no. Per spiegarne il motivo bisogna andare indietro di 300 anni e vedere come venivano birrificate le porter.
All’inizio del 18° secolo non si conosceva l’arte dello sparging, cioè di versare acqua sulle trebbie per estrarre zucchero dai grani. Il malto veniva quindi ammostato più volte e il mosto prodotto da ogni ciclo di ammostamento dava origine ad una birra diversa.
Questi cicli erano di solito tre e davano origine a tre birre: la strong , la common e la small. Tre fasi o filoni di produzione ben diversi che davano origine a tre birre ben diverse. In inglese questi tre processi successivi si traducono in “tree thread”.

Abbiamo detto che a Londra erano arrivate le Pale Ale luppolate di Burton. Queste riscuotevano un buon successo ma erano molto costose: le brown beer londinesi dovevano quindi rispondere alla domanda di mercato di birre luppolate, rimanendo però un prodotto economico adatto alla working class.
Come produrre quindi una birra scura che costasse poco? Semplice: produrre queste birre su larga scala. Il primo passo dello sviluppo tecnologico delle porter fu quindi quello di combinare i tre mosti prodotti nei tre processi produttivi (tree threads) per produrre una singola birra: nasceva così la Entire, una singola birra originata da tre ammostamenti successivi che veniva stoccata in grosse cisterne di legno chiamate butt. Ecco spiegata l’origine del termine entire butt.

La storia delle Porter – Capitolo I

Prima parte della storia delle Porter: John Feltham battezza la nascita delle porter su “The Picture of London” nel 1802: la sapiente invenzione di un publican che mischiò tre birre per crearne una nuova: sarà vero o solo leggenda?

John Feltham battezza la nascita delle porter su  “The Picture of London”.
John Feltham battezza la nascita delle porter su “The Picture of London”.

Porter: per me sono uno stato mentale più che uno stile, sono una pinta inglese, un pub, un po’ di pioggia e un biglietto della metropolitana in tasca.

Che differenza c’è tra una Stout e una Porter? Ma da dove nascono? Che origine hanno? Perché a un certo punto le porter sono sparite? E perchè sono tornate? Oggi cosa sono? Domande, forse troppe.
Qui inizio il viaggio che parte dalla Londra del 1700 e che cercherà di ripercorrere la storia delle birre scure d’Inghilterra, quelle meno nobili, rustiche e tanto affascinanti. Non so quante puntate saranno, non so con che regolarità le pubblicherò ma arriverò in fondo alla storia. E come ogni buon gentleman al pub, quando la prima sta per finire, ne arriverà un’altra….

Iniziamo, e inizio con le risposte.

Dove nascono le porter? Genesi tra leggenda e storia

La storia vuole che i lavoratori londinesi fossero soliti ordinare una “tre terzi”: un blend tra una ale più fresca, una “più vecchia” e una twopenny, una strong/old ale più nobile ed alcolica delle precedenti.
Intorno al 1722 un birraio, Ralph Harwood, creò una birra che racchiudeva le caratteristiche del mix tanto amato dalla working class e la chimò “Entire-butt” perché veniva servita da un solo cask (butt), rendendo inutile il blend.
Questa nuova birra (beer e non ale ndr) divenne subito celebre tra i lavoratori e i facchini (porter in inglese), e da questi prese il nome: era nata una leggenda.

O perlomeno questa è la storia che molti raccontano e che magari è stata raccontata anche ai miei 5 lettori.
Infatti viene raccontata esattamente così dal 1802 quando John Feltham la scrisse su “The Picture of London”.
Cosa mi fa dubitare? Negli 80 anni trascorsi tra l’invenzione e la rivelazione nessuno, prima di Feltham, scrisse di questa storia né ci sono prove certe che la three-threads (che è realmente esistita, ma cosa sia lo scriverò in seguito) fosse effettivamente il progenitore dei “mischioni” attualmente tanto di moda, né alcuno dei produttori di Porter dei tempi (all’inizio dell’800 la Porter era la birra più in voga) l’ha mai citata.
E poi, dato che la birreria (o meglio brew pub) di Feltham fallì miseramente nella seconda metà del ‘700 come mai la ricetta di questa bevanda tanto popolare passò ai concorrenti? E come mai nessuna delle brewery che agli inizi dell’ottocento spopolavano a Londra fa accenno alla pratica di “mischiare le birre”? E poi, che birre mischiavano, sempre che le mischiassero?
Quindi, in soldoni: questa storia è vera o una leggenda metropolitana?

Io preferisco un’altra storia, più realistica: quella scritta da John Tuck nel 1822 che racconta come agli inzi del 1700 i birrai londinesi, per far fronte alla concorrenza delle ale chiare importate da Burton al seguito dei ricchi signori di campagna che si trasferivano nella capitale, dovettero “migliorare” la loro birra scura rendendola più luppolata e servita dalle botti: la intire butt beer prese piede tra la working class e, ovviamente, tra i porter…

Il cerchio si chiude. Ma com’era allora la Porter del ‘700? Cosa sono i threads? Come si faceva? Che ingredienti si usavano?
Questa è ovviamente il tema delle prossime puntate!