La storia delle Porter – Capitolo III

Abbiamo visto la genesi e lo sviluppo delle brown beer di Londra, ma come venivano prodotte le prime porter e con quali ingredienti? Dal 1720 al 1740 le tecniche di birrificazione erano abbastanza empiriche e gli ingredienti fondamentali erano il malto brown e massicce dosi di luppolo.

Le prime Porter: ingredienti e caratteristiche

Nei capitoli precedenti abbiamo visto come sia nata la porter, ma come erano veramente le porter primordiali? Come venivano prodotte e con quali ingredienti?
Ai suoi inizi (1720-1740) la porter veniva prodotta in modo abbastanza empirico e le sue caratteristiche principali erano l’utilizzo di solo malto brown, una luppolatura generosa ed un invecchiamento in cisterne di legno.
L’unico malto utilizzato era il malto brown, un malto poco costoso essiccato ad alta temperatura che potrebbe essere considerato una via di mezzo tra il crystal e il black, probabilmente qualcosa di simile all’odierno chocolate.
E’ da notare che gli strumenti per il controllo delle temperature non erano utilizzati (perchè non erano ancora stati inventati…) e quindi le caratteristiche di questi malti erano abbastanza variabili; l’unica cosa certa è che fossero i più economici sul mercato.
La maltatura dell’orzo poteva essere effettuata usando fuochi di legno o di paglia che conferivano al malto proprietà diverse. I malti essiccati “a legna” avevano dei toni affumicati più spiccati che comunque andavano scemando con l’invecchiamento. Si preferivano quindi i malti affumicati con paglia che non lasciavano questo retrogusto non molto gradito ai bevitori dell’epoca.
Le porter venivano brassate in tre fasi di ammostamento  successive [come spiegato nell’articolo precedente ndr] e, probabilmente, si assestavano tra i 15 e i 17 plato. Una generosa luppolatura (circa 60 IBU) veniva effettuata all’inizio della bollitura impiegando luppoli ormai estinti come il Farnham o il Jones. L’unico luppolo impiegato per amaricare le porter che è giunto fino a noi è il Goldings.
Come veniva fermentato il mosto? Louis Pasteur e i suoi studi erano ancora lontani, quindi non si può’ parlare di inoculo di lievito e di microbiologia nè tantomeno di controllo delle temperature. Semplicemente non si birrificava nei mesi caldi e il mosto era “fermentato” a temperatura ambiente e messo poi a maturare per qualche mese in grossi tini di legno. Questo probabilmente conferiva alle porter un gusto “acido”, comunque non molto marcato.
L’aspetto finale era scuro, quasi nero, con riflessi rubino e una gradazione di circa 6/7 gradi.

La storia delle Porter – Capitolo II

Il secondo capitolo della mia storia delle Porter: che cosa erano i three threads e le entire butt? Le birre venivano davvero mischiate? Come venivano prodotte le Porter?

L’ascesa e il consolidamento

Ho raccontato nella puntata precedente della genesi delle porter, sospesa tra mito e realtà.
In questo capitolo affrontiamo in maniera più approfondita le caratteristiche della birra scura che stava diventando un best seller nella Londra del 700.

Come prima cosa parliamo delle “intire butt beer”: Feltham scrisse che le entire butt erano il blend di 3 birre diverse di età e nobiltà diverse, aveva ragione? Sì e no. Per spiegarne il motivo bisogna andare indietro di 300 anni e vedere come venivano birrificate le porter.
All’inizio del 18° secolo non si conosceva l’arte dello sparging, cioè di versare acqua sulle trebbie per estrarre zucchero dai grani. Il malto veniva quindi ammostato più volte e il mosto prodotto da ogni ciclo di ammostamento dava origine ad una birra diversa.
Questi cicli erano di solito tre e davano origine a tre birre: la strong , la common e la small. Tre fasi o filoni di produzione ben diversi che davano origine a tre birre ben diverse. In inglese questi tre processi successivi si traducono in “tree thread”.

Abbiamo detto che a Londra erano arrivate le Pale Ale luppolate di Burton. Queste riscuotevano un buon successo ma erano molto costose: le brown beer londinesi dovevano quindi rispondere alla domanda di mercato di birre luppolate, rimanendo però un prodotto economico adatto alla working class.
Come produrre quindi una birra scura che costasse poco? Semplice: produrre queste birre su larga scala. Il primo passo dello sviluppo tecnologico delle porter fu quindi quello di combinare i tre mosti prodotti nei tre processi produttivi (tree threads) per produrre una singola birra: nasceva così la Entire, una singola birra originata da tre ammostamenti successivi che veniva stoccata in grosse cisterne di legno chiamate butt. Ecco spiegata l’origine del termine entire butt.

La storia delle Porter – Capitolo I

Prima parte della storia delle Porter: John Feltham battezza la nascita delle porter su “The Picture of London” nel 1802: la sapiente invenzione di un publican che mischiò tre birre per crearne una nuova: sarà vero o solo leggenda?

John Feltham battezza la nascita delle porter su  “The Picture of London”.
John Feltham battezza la nascita delle porter su “The Picture of London”.

Porter: per me sono uno stato mentale più che uno stile, sono una pinta inglese, un pub, un po’ di pioggia e un biglietto della metropolitana in tasca.

Che differenza c’è tra una Stout e una Porter? Ma da dove nascono? Che origine hanno? Perché a un certo punto le porter sono sparite? E perchè sono tornate? Oggi cosa sono? Domande, forse troppe.
Qui inizio il viaggio che parte dalla Londra del 1700 e che cercherà di ripercorrere la storia delle birre scure d’Inghilterra, quelle meno nobili, rustiche e tanto affascinanti. Non so quante puntate saranno, non so con che regolarità le pubblicherò ma arriverò in fondo alla storia. E come ogni buon gentleman al pub, quando la prima sta per finire, ne arriverà un’altra….

Iniziamo, e inizio con le risposte.

Dove nascono le porter? Genesi tra leggenda e storia

La storia vuole che i lavoratori londinesi fossero soliti ordinare una “tre terzi”: un blend tra una ale più fresca, una “più vecchia” e una twopenny, una strong/old ale più nobile ed alcolica delle precedenti.
Intorno al 1722 un birraio, Ralph Harwood, creò una birra che racchiudeva le caratteristiche del mix tanto amato dalla working class e la chimò “Entire-butt” perché veniva servita da un solo cask (butt), rendendo inutile il blend.
Questa nuova birra (beer e non ale ndr) divenne subito celebre tra i lavoratori e i facchini (porter in inglese), e da questi prese il nome: era nata una leggenda.

O perlomeno questa è la storia che molti raccontano e che magari è stata raccontata anche ai miei 5 lettori.
Infatti viene raccontata esattamente così dal 1802 quando John Feltham la scrisse su “The Picture of London”.
Cosa mi fa dubitare? Negli 80 anni trascorsi tra l’invenzione e la rivelazione nessuno, prima di Feltham, scrisse di questa storia né ci sono prove certe che la three-threads (che è realmente esistita, ma cosa sia lo scriverò in seguito) fosse effettivamente il progenitore dei “mischioni” attualmente tanto di moda, né alcuno dei produttori di Porter dei tempi (all’inizio dell’800 la Porter era la birra più in voga) l’ha mai citata.
E poi, dato che la birreria (o meglio brew pub) di Feltham fallì miseramente nella seconda metà del ‘700 come mai la ricetta di questa bevanda tanto popolare passò ai concorrenti? E come mai nessuna delle brewery che agli inizi dell’ottocento spopolavano a Londra fa accenno alla pratica di “mischiare le birre”? E poi, che birre mischiavano, sempre che le mischiassero?
Quindi, in soldoni: questa storia è vera o una leggenda metropolitana?

Io preferisco un’altra storia, più realistica: quella scritta da John Tuck nel 1822 che racconta come agli inzi del 1700 i birrai londinesi, per far fronte alla concorrenza delle ale chiare importate da Burton al seguito dei ricchi signori di campagna che si trasferivano nella capitale, dovettero “migliorare” la loro birra scura rendendola più luppolata e servita dalle botti: la intire butt beer prese piede tra la working class e, ovviamente, tra i porter…

Il cerchio si chiude. Ma com’era allora la Porter del ‘700? Cosa sono i threads? Come si faceva? Che ingredienti si usavano?
Questa è ovviamente il tema delle prossime puntate!