Le prime Porter: ingredienti e caratteristiche
Nei capitoli precedenti abbiamo visto come sia nata la porter, ma come erano veramente le porter primordiali? Come venivano prodotte e con quali ingredienti?
Ai suoi inizi (1720-1740) la porter veniva prodotta in modo abbastanza empirico e le sue caratteristiche principali erano l’utilizzo di solo malto brown, una luppolatura generosa ed un invecchiamento in cisterne di legno.
L’unico malto utilizzato era il malto brown, un malto poco costoso essiccato ad alta temperatura che potrebbe essere considerato una via di mezzo tra il crystal e il black, probabilmente qualcosa di simile all’odierno chocolate.
E’ da notare che gli strumenti per il controllo delle temperature non erano utilizzati (perchè non erano ancora stati inventati…) e quindi le caratteristiche di questi malti erano abbastanza variabili; l’unica cosa certa è che fossero i più economici sul mercato.
La maltatura dell’orzo poteva essere effettuata usando fuochi di legno o di paglia che conferivano al malto proprietà diverse. I malti essiccati “a legna” avevano dei toni affumicati più spiccati che comunque andavano scemando con l’invecchiamento. Si preferivano quindi i malti affumicati con paglia che non lasciavano questo retrogusto non molto gradito ai bevitori dell’epoca.
Le porter venivano brassate in tre fasi di ammostamento successive [come spiegato nell’articolo precedente ndr] e, probabilmente, si assestavano tra i 15 e i 17 plato. Una generosa luppolatura (circa 60 IBU) veniva effettuata all’inizio della bollitura impiegando luppoli ormai estinti come il Farnham o il Jones. L’unico luppolo impiegato per amaricare le porter che è giunto fino a noi è il Goldings.
Come veniva fermentato il mosto? Louis Pasteur e i suoi studi erano ancora lontani, quindi non si può’ parlare di inoculo di lievito e di microbiologia nè tantomeno di controllo delle temperature. Semplicemente non si birrificava nei mesi caldi e il mosto era “fermentato” a temperatura ambiente e messo poi a maturare per qualche mese in grossi tini di legno. Questo probabilmente conferiva alle porter un gusto “acido”, comunque non molto marcato.
L’aspetto finale era scuro, quasi nero, con riflessi rubino e una gradazione di circa 6/7 gradi.