La storia delle Porter – Capitolo IV

Il successo

La seconda metà del 18° secolo è il palcoscenico del definitivo successo della porter, e questo avviene, non casualmente, nel pieno dell’esplosione della rivoluzione industriale.
I cambiamenti economico-industriali segnano profondamente il percorso evoluzionistico della scura bevanda e ne caratterizzano fortemente ogni aspetto dando vita a quella che possiamo chiamare l’industria birraria moderna.

Come abbiamo visto in precedenza le porter erano tradizionalmente fermentate ed invecchiate in cisterne di legno. Il primo passo della produzione su larga scala fu quello di ingrandire queste cisterne per permettere un maggior stoccaggio di birra. I produttori cominciarono quindi a costruire enormi tini di legno per la maturazione delle porter: la capacità di stoccare ingentissime quantità di birra era uno dei fattori che permisero l’espansione, o meglio l’esplosione, dei grandi produttori londinesi.
I progressi tecnici nella carpenteria nel 1736 permisero la realizzazione di tini da oltre 2000 ettolitri, per salire a 6000 un decennio dopo per arrivare fino a quasi 33000 ettolitri di capienza a fine secolo.
Per farsi un’idea delle dimensioni di questi mostri basta pensare al fatto che la birreria Meux per il “varo” della sua cisterna vi organizzò all’interno una cena per 200 persone…
La birreria Whitbread invece puntò sulle cisterne interrate grazie all’utilizzo di piastrelle e cemento “impermeabili” alle porter: queste cisterne furono costruite così bene da resistere ai bombardamenti tedeschi della seconda guerra mondiale.
Ma perché costruire cisterne così grandi? Semplice, le porter venivano invecchiate molti mesi, se non anni, prima di essere messe in vendita,  questo era un vanto dei produttori londinesi che solo così conferivano alle loro birre quella profondità di gusto che li rendeva leader di mercato.
Ma come potevano resistere per così tanti mesi queste birre in contenitori aperti?
Probabilmente grazie ai brettanomiceti e ai lattobacilli che si sviluppavano nella fermentazione: esattamente la combinazione di microorganismi che ritroviamo nei lambic di 3 anni.
Questi microorganismi formavano probabilmente una pellicola sulla superficie aperta che proteggeva la birra permettendole di invecchiare tranquilla.
I produttori londinesi avevano perà affinato un’altra tecnica: mischiare la birre invecchiate con quelle giovani: una birra molto invecchiata veniva aggiunta a una giovane  per “portarla avanti”: in 20 giorni infatti la giovane (mild) rifermentava e assumeva i connotati di gusto e aroma giusti per il mercato.
La porter dell’epoca georgiana era ai suoi massimi: si espandeva in tutto il regno e veniva considerata come il miglior prodotto disponibile ai tempi.
Era quindi una birra scura, limpida e forte, con un tenore alcolico di circa 7%.

Inoltre aveva in genere una OG di 1.070 e una FG, più bassa rispetto agli altri “stili”, di circa 1.020,  rimanendo quindi più secca fermentando meglio gli zuccheri.Veniva invecchiata per mesi , ma una parte era comunque venduta giovane per poi essere blendata direttamente dal publican.

Chi produceva le porter? Chi le vendeva? Quanto costavano?
Ovviamente questo sarà il tema della prossima puntata!